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Noma: la cena de la que todos hablan

Fuí a ver de qué se trataba (y a qué sabía) la famosa cena de René Redzepi en Noma México
Foto: NATALIA DE LA ROSA
18/05/2017
11:20
Natalia de la Rosa
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El mejor pulpo que he comido en mi vida tenía la cocción perfecta. Era una espiral de proporciones áureas, tal vez, quisiera imaginar, el sueño culinario de Fibonacci. Las pequeñas ventosas se desprendían del tentáculo, que era abrumadoramente tierno, para bañarse en una salsa parecida a la dzikilpak yucateca pero que era algo más; algo que resonaba a dizikilpak —de hecho tenía ecos marcados de pepita de calabaza ahumada en  ella—, pero esta salsa, en definitiva, era algo que, al mismo tiempo, quería ser dzikilpak y a la vez no.
Este pulpo lo comí en Noma México. 

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 En una entrevista que hice a René Redzepi antes de mi visita, el chef aclaró que el pop-up de Noma en nuestro país no haría comida mexicana per se. “Lo que sí podemos hacer es inspirarnos con las tradiciones y cocinar con un nuevo set de ingredientes desconocidos. Venimos con nuestra manera de pensar y nuestra estética, y la adaptaremos a otra cultura gastronómica,” afirmó Redzepi, un chef cuyo trabajo culinario le ha valido el título, en cuatro ocasiones (2010-2012 y 2014), del mejor chef del mundo.
 Pero me vienen preguntas acerca del para qué este pulpo llegó a esa mesa (tan primorosa y enclavada en la fina arena de Tulum, bajo la sombra cálida de palmeras de la selva maya), como parte del menú de 15 tiempos de este restaurante, construido ex profeso para que ese pulpo, seleccionado, cocinado y presentado por el equipo de más de 100 personas de Noma y no otro, llegara hasta mí.  

¿A qué sabe Noma México? Si en la esfera del mundo sensorial —aquel de los sentidos, tan personal y efímero—, pudiera ofrecer respuestas concretas y universales, yo respondería con otra pregunta. ¿A qué sabe estar sentado en la arena, a la orilla del mar, oliendo las olas que van y vienen, las algas que yacen en la arena y el coco fresco que el vecino come a cucharadas? Una imagen concreta, un lugar y un espacio traducidos a un platillo: el coco tierno con caviar, la sal de alga y la crema de coco, que se deshacen en el paladar con sabores tan sutiles y a la vez deliberados, tan umami en su conjunto. Lo fragante y untuoso del coco, lo fishy del caviar, las notas marinas, y bien juguetonas, de la sal de alga, que en su interacción unos con otros, provocan algo en la memoria personal, tal vez el regreso de un recuerdo perdido de un día en la playa. Esto es Noma en Tulum. Así me supo Noma México. Porque Noma Sidney o Tokio, seguramente, sabían a otra cosa, a otro escenario, a otro terruño en concreto. Localismo, temporalidad y ciencia interactuando en la cocina con fermentados, algas recolectadas, hierbas aromáticas, flores comestibles, frutas tropicales, maíz y chiles; un todo reunido para ofrecer la narrativa de un día en la playa, con un prólogo floral y aromático, y arcos narrativos como la sopa de frutas con chile habanero, que deja pulsaciones en los labios como de piel quemada por el sol, que se calman solo con el ceviche de plátano manzano, tan tremendamente reconfortante.

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 El valor del menú de Noma pudiera ser su composición con una intensión estética, clara pero al mismo tiempo sutil, de un día soleado en la playa que se funde en el paladar.  
 Aclaro. Esto no es una apología en defensa de los 600 USD que cuesta el menú. No. Hay, desde luego, aristas y controversias a la llegada de Redzepi a las playas de Tulum, que van de la postura cuasi nacionalista de tacharlo de  “colonialismo gastronómico” al fanatismo de cinco minutos que reza Noma-es-mi-religión. ¿Puede, la mayoría de los mexicanos pagarlo? La respuesta es no y es una realidad que se aplica a toda la esfera del fine dining, tanto en México como en el resto del mundo. Tampoco pueden muchos mexicanos pagar un café de 70 pesos y así hay ejemplos muchos. Pero éste es problema de la economía y desigualdad nacional y en este barco navegamos todos. Aún así, sí hay mexicanos visitando el lugar: entre un 10 o 15 por ciento  de la clientela (de acuerdo  al  staff de Noma)  proviene, en su mayoría, de la CDMX y Monterrey. 

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Entonces, ¿para quién es y para qué existe Noma México? Tal vez, para el mundo. Aquí, si me permiten decirlo, creo es el mayor impacto de René y su equipo de cocineros. Medios internacionales cubren más y más lo que pasa en la escena gastronómica de México y hoy es innegable la efervescencia que provoca la cocina mexicana en el mundo. ¿Este es un impacto negativo? Por el contrario. Más y más viajeros de diferentes países buscan descubrir lo que es un taco hecho en México, el mole o el mezcal artesanal. Un dato: de enero a marzo de 2017 los ingresos a México por el turismo internacional fueron de cinco mil  781 millones de dólares (10  por ciento más que en 2016), de acuerdo con datos de DATATUR.
 “Me parece bien que alguien tan admirado tome en cuenta México, [...]  significa oportunidades para todos pero, sobre todo, la valoración global de nuestro territorio, biodiversidad y nuestra cocina,” opina el chef Pablo Salas sobre su visita a Noma México. Quiero pensar que la huella Redzepi permeará en las cocinas de México como una semilla punzante que germinará y afectará lo conocido. Hay belleza y también discordia; la realidad no es blanca o negra sino una degradación de grises que habla de la complejidad del fenómeno. Pero hay valor. Tal vez, el primer efecto-Noma es el diálogo, el intercambio y la transferencia de México para el mundo. 

 

Un día American Express con Noma México
Para los clientes Centurion y Platinum de AMEX, el equipo de Noma ofreció un día lleno de experiencias gastronómicas.

  • Un brunch a cargo de Roberto Solís, del restaurante Néctar, en Mérida.
  • Cata de mezcal e ingredientes.
  • Comida del menú del bar de Noma, que incluyó un taco de chicharrón 
  • de pescado y una tostada de pulpo.
 

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