Jazamango tiene todo el sabor de la Baja Sur

El chef nos cuenta sobre Jazamango para descubir la cocina de mar y tierra de Baja California Sur
Cortesía
24/04/2017
12:33
NATALIA DE LA ROSA
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En el panorama gastronómico de México uno de los grandes protagonistas de años recientes ha sido Baja California, pues se trata de una península de inmensos recursos y posibilidades en cuanto al trabajo con ingredientes. Sin embargo, no toda la Baja se resume en  destinos como Tijuana, Ensenada o el Valle de Guadalupe, pues al sur, muy cerca de Los Cabos, se encuentra Todos Santos, un destino joven que busca posicionarse en la oferta boutique y de alta cocina. Aquí, en este Pueblo Mágico que conjuga las maravillas de la costa y las bondades de la tierra, el chef Javier Plascencia ha enfocado su proyecto más reciente bajo el nombre de Jazamango.
 “Todos Santos es una joyita que todavía no ha despertado, como el Valle de Guadalupe o Ensenada. Yo lo descubrí por primera vez hace 14 años en uno de mis viajes para surfear y, a partir de entonces, comencé a visitarlo con más frecuencia,” nos cuenta el chef en entrevista, “un día conocí a un productor que exportaba fresas y chiles poblanos y me abrió los ojos: Baja California Sur es una tierra muy fértil que produce hojas verdes como albahaca, arúgula, cebollín; mango y papaya, entre muchas cosas.”

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Inspirado en su restaurante Finca Altozano, en el Valle de Guadalupe, Jazamango propone una cocina que hace gala de los productos de Todos Santos. Un huerto provee a los platillos de vegetales y hojas frescas, mientras que  las rancherías locales aportan el queso y demás lácteos, huevos orgánicos, etc. Borrego, lechón y pollo —también de calidad orgánica— complementan la fuente de proteínas para el menú del restaurante que propone una cocina campirana al estilo farm-to-table, con cocciones rústicas que echan mano de leña, carbón y la caja china. “Lo único que traemos de Ensenada son las conchas, mejillones, ostiones y erizo porque en Todos Santos hay buena pesca; todo es local. Se trata de cocina mexicana, pero de esa zona,” explica Plascencia quien, desde principio de los dos mil, se ha convertido en un protagonista y representante de lo que hoy en día se conoce como la cocina de “Baja”, una gastronomía que hace gala de la  calidad excepcional de los ingredientes.

 La narrativa bajacaliforniana
Para hablar de cocina mexicana es imposible abordarla como un todo. Estamos ya en otro capítulo, uno con una lectura que comienza con la regionalidad y, en segunda instancia, con las influencias y resonancias; además del contexto cultural. Así, los bordes regionales de la gastronomía nacional se hacen más claros y cada estado comienza a definir su narrativa. 
En el caso de Baja California, es innegable el lugar que Javier Plascencia y su familia han tenido en su evolución. “Nos ha tocado vivir de todo. Desde los restaurantes de mis padres ubicados en la Avenida Revolución en Tijuana con esa clientela del spring breaker que quería reventar allá por los ochenta y noventa. Ahora, a mí me toca formar parte del grupo de chefs de Baja y poner nuestro granito de arena para mejorar el turismo a partir de los esfuerzos en la gastronomía, del buen vino, de la cerveza artesanal y todo el talento conjunto de muchos proyectos de Baja California. Creo que es increíble cómo ha dado este giro tan grande; ya no tenemos este turismo que busca lo barato,” explica Javier al respecto del libro que está pronto apublicar, The soul of Baja, endonde habla, desde su perspectiva, de la historia de la cocina de su estado. “Creo que es momento de publicarlo; hay mucha gente interesada por Baja California que no conoce su historia, de cómo empezó todo. Pensé que era el momento de contar cómo una familia de Tijuana que vive de la gastronomía ha crecido con la ciudad y con proyectos. Será un libro en español y en inglés, pero no es un libro de cocina (aunque sí tendrá alguna que otra receta); se trata, más bien, de un libro de la evolución de la Baja,” concluye el chef ya listo para recibir al viajero nacional en Jazamango.

 

Jazamango

Dirección: Calle Naranjos s/n, Fraccionamiento Las Huertas, Todos Santos, Baja California Sur.
Tel:  612 688 1501

Twitter:  @jazamango 
Horario: mar-dom 13-21 hrs.

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