Todo lo que siempre quisiste saber sobre la carne

Hace millones de años el hombre logró prender fuego y la historia del mundo cambió. Construimos casas alrededor de una fogata en el hogar y luego aldeas y ciudades.   
Con el fuego, vino la cocina, y la vida sin duda fue mejor. La parrillada es, quizás, una de las preparaciones más antiguas pues, básicamente, se trata de cocer carne al fuego directo.  Pareciera que se trata de algo sencillo, pero no lo es. Hay que saber qué tipo de carne es mejor para una cocción rápida o lenta; también se debe tener un equilibro bien medido del fuego pues, como dragón hambriento, éste puede desbocarse y convertir en carbón hasta el pedazo más jugoso.  Y en el centro del imaginario del dominio del fuego y la carne está el sexo masculino, pues se trata de una práctica directamente relacionada con la caza, la protección y el sustento. Hoy, la parrilla aún conserva algo de su espíritu primitivo de antaño y los hombres, del mismo modo que nuestros ancestros, se siguen reuniendo alrededor de las llamas para cocer la carne y celebrar.

Cachito mío
No se pueden obtener grandes resultados sin buenos ingredientes. El primer paso para lograr una parrillada memorable comienza con la carne.
Asegúrate de que el color de la carne sea de un rojo vivo, sin partes secas o coloraciones que tornen hacia el rojo cereza u ocre. La consistencia y la textura de la carne deberá ser firme con humedad en la superficie, sin moretones o puntos negros. Por otro lado, el marmoleado de la carne es un factor más que debes cuidar. Ya sea en un filete o en un corte como el T-bone, por ejemplo, el marmoleado se presentará con vetas blancas de grasa entre la fibra de la carne, la cual se derretirá al momento de la cocción, aportando sabor y jugocidad a cada bocado. Además, cortes como el top sirloin o un T-bone se pueden escoger para porciones individuales; no obstante, deberán tener un grosor mínimo de dos a tres centímetros.   “Considero que los cortes para compartir dan mejores resultados,” nos comenta el chef ejecutivo del grupo Sonora Grill, Juantxo Sánchez, “porque cocinar a punto un corte de uno o dos centímetros es complicado, pues tienden a pasarse.
 Por ejemplo, se puede optar por un tomahawk de entre 800 gramos a un kilo para dos personas, así nuestro margen de cocción será más amplio.” También  hay que considerar preparar la carne con anticipación. “Hay que mantener la carne a temperatura ambiente, como mínimo dos horas antes de cocinarla. De esta manera no tendrás un choque térmico en la boca, es decir, que por afuera la carne esté caliente y por dentro esté fría,” aconseja el chef.

Para toda buena parrillada
Lo segundo que hay que tomar en cuenta para una buena parrillada es la brasa.   “Cuando alcance el punto de ceniza gris y el carbón ya no esté echando humo, es el momento ideal para cocinar la carne, ya que tendrá una temperatura uniforme.” El chef también explica que es importante que la parrilla tenga una inclinación de unos 20 o 30º para permitir que la grasa escurra por un lado y no caiga directamente en el centro de la lumbre.  Una vez que tu carne esté a temperatura ambiente, úntala ligeramente con aceite de oliva y espolvorea sal de mar. Déjala reposar de este modo durante cinco minutos antes de colocarla al fuego, para que  la sal comience a penetrar el tejido de la carne. Sacude la sal antes de colocar al fuego, cuece un lado, voltea y sala de nuevo. “Puedes echar tanta sal gruesa como quieras,” explica Juantxo, “ya que se derrite en el punto adecuado y deja de salar el alimento.” 
En México los términos de cocción van del rojo al bien cocido; sin embargo, también existe el término inglés y el medio rojo, que se miden cuando la temperatura interna de la carne está, para el primero a 46 ºC y para el segundo de entre 52 y 42 ºC. Para el inglés se sella la carne a un fuego intenso y se deja el interior prácticamente crudo. Finalmente, toma en cuenta estos tips para no arruinar tu preparación previa: procura no mover, voltear la carne ni aplastarla con las pinzas mientras se cuece, pues tenderá a perder su jugo. 
¡Ya no tienes pretexto! No importa quién esté al frente de la parrilla, lo esencial  es divertirse y compartir entre amigos y familia pues ahí yace el secreto de una gran comilona.