Puerco sobre puerco

Kaminari es un restaurante de un solo platillo. No metafóricamente, como quien dice Kaminari hace tan bien un platillo que bien podría no hacer ningún otro, sino literalmente: su carta está compuesta por sólo un platillo: el tonkotsu ramen, en particular el preparado al estilo de Nagahama. (Abajo, algunas notas sobre estilo.) Un platillo y sus aditamentos con precios suplementarios. Nada más. Esto tiene que estar bien.

Encontramos este delicioso ramen en el Centro

Una barrita roja en L mayúscula, unos cuantos bancos: Kaminari es un restaurante como uno quiere imaginarse a los “buenos restaurantes”. (¿O como yo me los quiero imaginar?) Pequeñísimo; llenito con seis clientes, llenísimo con diez; ultraespecializado; rítmico: rápido pero no apresurado; respetuoso del ruido y del silencio. En eso no es diferente a Los Cocuyos o a Kyo, el sushi-ya de la Juárez. (¿O a la barra de tacos del nuevo Pujol?)

En el DF el tonkotsu ha sido el ramen de más bajo perfil; entre nosotros, es un ramen subterráneo, de culto, de discusiones entre especialistas olorosos a puerco sobre puerco. De pronto se le ve aparecer en un restaurante (si los enterados no mienten, el primero que lo tuvo fue Shalala en la Condesa) con resultados titubeantes. Es que se trata, acaso, del ramen más inasible entre los ramen, el más pesadillesco, el más resbaloso, el más cerbero. Su principio es genial pero fracturado, como una propuesta de Orson Welles. El tonkotsu nació en la ciudad de Fukuoka, isla de Kyūshū, Japón. Su sopa está hecha de huesos de puerco hervidos, pero olvídense de los hervores delicados de Occidente y sus respingos: este caldo hierve a todo fuego; su hervor es giratorio, veloz, destructivo, semivolcánico; los huesos casi se deshacen en tonkotsu; el caldo resulta lechal, turbio, más que untuoso: pegajoso. Libre por completo de acidez, puede ser un caldo erótico o un caldo exactamente antónimo de erótico. Es menos un caldo que un gravy y harto menos un gravy que una emulsión de grasas. Tonkotsu es un mal del puerco a punto de suceder: un quedarse dormido en el metrobús, un no volver por la tarde a la oficina.

Lo que debes saber sobre el ramen

El subestilo más popular de tonkotsu es el del barrio de Hakata, con fideos robustos, aguantadores; el subestilo del restaurante Kaminari es el del distrito de Nagahama, con fideos ultradelgados, hundidos un instante en agua hirviendo y servidos de inmediato. (Si entiendo bien, Hakata y Nagahama son parte de la geopolítica de Fukuoka.) Todo tonkotsu quema la lengua; el de Kaminari quema lengua, garganta y, si existe, alma. Los aditamentos son pequeñas tildes: el huevo es un acento de untuosidad (¿la necesita? no la necesita; ¿le va bien? le va perfecto); el alga nori, de tostado y mar; el ajonjolí, de tostado y nuez; las cebollas amoratadas, de encurtido; el hongo oreja de ratón, de umami; las hojas de mostaza, de pungencia; el chashu o cerdo rostizado, una tilde de porcitud, de puerco sobre puerco sobre puerco.

Y el último puerco eres tú.

Kaminari Tonkotsu Ramen. Londres 209, Zona Rosa.
Precios. La última vez que estuve ahí pedí un tonkotsu con suplemento de ajitama (huevo pochado, marinado) y un sake. Pagué 175 pesos ya con el 15 de propina.