El restaurante Talo propone cocina vasco-mexicana en Polanco

La comunidad de cocina vasca en nuestro país tiene un sello distintivo que aprovecha lo mejor de ambas tradiciones. Una prueba es: Talo
NATALIA DE LA ROSA
15/03/2017
14:15
NATALIA DE LA ROSA
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La influencia de la cocina española en la gastronomía mexicana es innegable y viceversa. La simbiosis y asimilación entre ambas culturas ha devenido en lo que hoy conocemos cono cocina mexicana y cocina española. Cada una tomó ingredientes y tradiciones de la otra para apropiárselas y convertirlas en algo más, hasta aterrizar en el siglo XX, cuando hace 20 o 25 años  los restaurantes de cocina española (y también francesa) representaban el fine dining en la ciudad. Pero el tiempo pasa y la cocina evoluciona con base en guiños,  resonancias y añoranzas. 
“A mi no me interesa únicamente hacer tortilla española, bacalao en salsa verde o croquetas,” nos cuenta el chef Santiago Migoya en entrevista durante nuestra visita a Talo, uno de los restaurantes que integran la nueva ola de cocina vasca que comienza verse en la ciudad. “Tenemos una columna vertebral basada en la añoranza, partiendo de la escuela que tenemos Mikel Alonso, Bruno Oteiza y yo del Arzak, donde la comida clásica es entendible. Creo que ninguna persona se despierta con antojo de una espuma de algo, pero sí despertamos con el antojo de un buen pescado o un buen guiso. Por eso, en Talo hacemos una cocina actual, pero con una columna vertebral que parte de lo clásico.”

 

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 Pero el menú de Talo deja ver algo más: una apreciación de los sabores favoritos de ambas tradiciones presentados en un mismo plato. Santiago ofrece combinaciones juguetonas que remiten a ciertos ingredientes o preparaciones. Están las  kokotxas en salsa verde con verdolagas y  un poco de chicharrón y queso, el cornete de erizo con crema de aguacate y un toque de chile o la sopa de tortilla con un caldo de mejillón. Tal vez, el ejemplo más interesante es el bacalao rajado, en donde la pieza de pescado fresco —que nos remite completamente a lo vasco— se monta acompañado de una espuma cremosa y unas rajas poblanas, cuyo conjunto remite a las rajas con crema. Es un plato sencillo en términos de montaje y elementos pero súmamente elocuente en cuanto a lo que propone en el paladar y, por supuesto, en su idea de cocina vasco-mexicana. “Al vivir una cierta cantidad de años en México y teniendo raíces vascas hay, inevitablemente, un shock cultural,” continúa el chef Migoya, “eso es Talo: un producto muy vasco y muy mexicano al mismo tiempo.” 
Y para cimentar el concepto Santiago escogió una preparación vasca que denota la influencia entre ambas culturas: el talo, que es resultado de una cocción y pulverización de maíz para luego hacer una especie de tortita que acompaña los desayunos de montaña de la región vasca.
 Es un gozo presenciar propuestas de cocina regional española que se replantean a sí mismas para lograr preparaciones elegantes y puntuales  que  aprecian la riqueza de lo mexicano.
 Y cuando lleguen al postre, no se olviden de pedir la trufa en aceite de oliva de una sola extracción con un toque de sal. Un bocado perfecto para cerrar la experiencia. 

Talo

Dirección: Hegel 406, col. Polanco
Tel: 5545 0013
Twitter:  @talorestaurant
Horario: lun-sáb 13:30-01 hrs./ dom 13:30-17 hrs.

 

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