Una flor de maíz

"De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron sus brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres." Así, reza el Popol Vuh: los mexicanos somos de maíz, que es origen, identidad y sustento. Estos conceptos quedan más que claros en el restaurante oaxaqueño Itanoni, un proyecto creado ya hace 15 años por los entonces esposos Amado Ramírez y Gabriela Fernández; él ingeniero agrónomo y ella ingeniera bioquímica.

Una bella flor

"El proyecto lo iniciamos Amado y yo. En ese entonces comenzamos a trabajar con productores locales que utilizaban maíces criollos y nativos, por lo que nosotros empezamos a implementarlos", comenta Gabriela sobre Itanoni, que en mixteco significa 'flor de maíz'.

El restaurante es un homenaje al maíz; se pueden pedir los tacos, tetelas, tamales o el antojito de tu elección con la gran variedad de maíces que tienen a su disposición, que van desde el tuxpeño, blanco de la mixteca, negro, amarillito y azul de la sierra; y ni qué decir de las bebidas como el atole blanco, el chocolate (de los me-jo-res que probarás, te lo aseguro) y el tescalate que refleja las raíces chiapanecas de Gabriela. Respecto a la esencia de Itanoni, -que además de ser un templo maicero- la semilla de su origen germinó en las experiencias gastronómicas de la pareja.

Cuenta Gabriela que cuando vivían en Huajapan de León, en las noches las señoras salían con sus anafres a preparar el antojito por excelencia: las tetelas. Ella, al estar embarazada, el antojo la acechaba "Aunque nací en Chiapas, yo fui a la universidad en Querétaro donde se acostumbra a preparar unas gorditas rellenas de chicharrón; lo especial radica en que a la masa le ponen manteca y hoja de aguacate; por lo que tenía un antojo inmenso de esas gorditas", relata Fernández quien más tarde pondría una tortillería.

"La gente que llegaba preguntaba por las mesas, por las quesadillas, por las tetelas, y yo únicamente respondía que aquello era una tortillería y no antojería. Finalmente cedí y comenzamos a preparar memelas y quesadillas," menciona. Además de ser chiapaneca, su padre, que es de Campeche, integró elementos de ese estado al menú: tetelas rellenas de chicharrón, de cazón frito con queso de Chiapas o un omelette veracruzano, que vendía su abuelita en su restaurante.

"Somos una antojería, aportamos comida, la cual es vida y lo único que estamos haciendo es replicar lo que se vende aquí (en Oaxaca), en Campeche, en Chiapas, y otros sabores. Fuimos probando y las ideas fueron surgiendo; de ese trabajo se compone nuestro menú. Son como 15 guisos," menciona la chiapaneca quien asegura que los maíces la "adoptaron".

"Amado es un experto, un sabio del maíz. Yo creo que lo que he aprendido en estos 15 años (por que el que entre miel anda, algo se le pega), es que el maíz en México es muy importante, tiene muchas acepciones: económicas, religiosas, espirituales, agrícolas, pero creo que el espiritual es el más importante. Para la gente de los pueblos la milpa está en el mismo nivel del Espíritu Santo, es lo más importante" declara con un dejo de sabiduría. Además, Gabriela refuerza la idea de que para conservar los maíces nativos es importante la demanda, pues entre mayor sea ésta será difícil que se pierdan. Oaxaca es sinónimo de una panza llena y un corazón contento. Cuando vayas no se te olvide visitar Itanoni, donde comerás a gusto y contribuirás al consumo de maíz nativo