Galanga: una pólaroid

Una forma de aproximarse a la cocina de Galanga es a través de sus salsas. Aparecen por todos lados, casi siempre en papeles más prominentes que las (intercambiables) proteínas. La salsa de cacahuate le da a las brochetas de pollo algo rugoso y nutty a la vez; la salsa de ciruela, casi una jalea, acentúa la dulzura del elote en las tortitas de camarón; la salsa picante y también dulce de las alitas con té limón y lima kaffir las lleva al límite de lo pegajoso, lo meloso y lo endemoniadamente adictivo. (Sugerencia para los dueños Chilis: vayan a Galanga y róbense esta receta, que está en los especiales de la semana o el mes. Se van a hacer más millonarios todavía.) El curry amarillo es redondo, encocado, lechoso, sin picos ni fisuras; el rojo subraya las especias picantes. Hay dos currys verdes; yo he probado el que en la carta se llama ‘kheaw wan kai yang’, con pollo a la parrilla. Es rico, especiado, aromático a yerbas, a jardín, equilibrado entre la sal y la dulzura. La cocina de Galanga puede ser una cocina donde las proteínas son mensajeros y el mensaje está cifrado en las salsas.

En las grandes familias de las cocinas de Tailandia hay una especialmente unida y a la vez desperdigada (pasa en las familias humanas también): la de las ensaladas de papaya o som tam. Existen variaciones regionales, distritales, dialectales y por supuesto personales. Hay variedades en que predomina el pepino; hay variedades con piña, con fideos, con pescado frito; hay variedades de ensaladas de papaya en que incluso la papaya es opcional. (Nadie se espante: también es opcional el queso en una quesadilla.) La ensalada de papaya de Galanga –‘Som tom’ en su carta– es ligeramente picante, encacahuatada, ligeramente cremosa o, si se permite el oxímoron, ligeramente robusta. La sorpresa viene en la forma de unos camaroncitos secos que no permiten distraerse de la ensalada: son una exhortación a la siguiente mordida.
Currys, ensaladas de papaya, pad thais… He leído y escuchado que la cocina de Galanga es “auténticamente tailandesa”, con el tono de un elogio implícito. Y es que hay mentes para las que, en materia culinaria, existe lo “auténtico”. Esto implica una cocina absoluta o platónica; una cocina sin cambios, fija, incapaz de evolucionar. Pero en asuntos de comida, a pesar de lo que piensen esas mentes, lo auténtico no existe. Todas las cocinas son hijas del mestizaje: de la eterna orgía de ingredientes, de cocineros, de extranjerías, de azares. La cocina nacional es una ilusión, al igual que la nacionalidad es una ilusión. A lo más, una cocina nacional es un acuerdo cortés o un atajo para designar y vender una cosa múltiple y cambiante. Ninguna pólaroid de una cocina nacional o regional es más genuina o más real que cualquier otra. La pólaroid que se revela en una comida en Galanga es hermosa, nítida, de colores amarillos, rojos y verdes intensificados; su composición no es simétrica o solemne sino festiva, lúdica. Si las figuras que aparecen ahí son o no tailandesas da exactamente lo mismo. Es ácida, dulce, salada, empalagosa, pegajosa, adictiva: es gran pop.

Galanga. Guanajuato 202, Roma
Teléfono. 6550 4492
Precios. La última vez que estuve ahí pedimos rollos primavera frescos, alitas glaseadas, tortas de camarón, curry rojo, mango con arroz, una botella más dos copas de vino, tres aguas minerales. Pagamos 1484 pesos ya con el 15 de propina.