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El maridaje perfecto

Ya quedaron atrás las estrictas reglas para maridar un vino. Ahora, la mejor combinación es una decisión personal que involucra los sentidos.
Foto: Cortesía
18/02/2017
12:01
Adriana Silvestre
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Una de las preguntas más recurrentes en una comida o cena es ¿cuál es el mejor vino para maridar tal o cual platillo? Si bien hay sabores y texturas que al combinarse pueden enaltecer u opacar el vino o la comida, lo cierto es que la experiencia es diferente para cada persona. Esto ha provocado que las reglas cambien.

En el caso de los cortes de carne es fundamental la cocción. “Los mexicanos generalmente piden término medio (el centro es rosado) y, de ahí, para arriba, es decir tres cuartos o bien cocida. Sin embargo, cuando el corte queda medio rojo tiene mayor jugosidad y es el mejor momento para maridarlo con vino. Un corte más cocinado se vuelve difícil porque se deshidrata, pierde su suavidad y ya no percibes las mismas propiedades”, explicó Adrián Del Río, gerente general del Morton’s The Steakhouse México.

Cuando la carne, aún en su fase cruda, es de alta calidad, a simple vista se distinguen finas vetas blancas que, sobre el fondo rojo, adquieren un aspecto que recuerda al mármol, por eso es conocido como marmoleo. Al cocinarla, la grasa se derrite y se mezcla con los jugos de la carne; lo que ayuda a resaltar tanto el sabor, como el aroma, además de aumentar la suavidad. Entre los cortes Premium más conocidos están New York, Rib eye, Sirloin, T-bone y las chuletas de cordero.

México y EU en la mesa

Para complementar su sabor se pueden elegir diferentes vinos. Por eso, desde hace seis años en Morton’s The Steakhouse se realizan cenas maridaje en conjunto con vinícolas que forman parte de su carta. “Buscamos que venga alguien de la bodega para que pueda transmitir algo más íntimo, de cómo se hacen las cosas, la cosecha, la vendimia, el proceso de producción y que se convierta en una experiencia para los comensales”, aseguró Del Río.

Uno o dos meses antes de cada cena se reúne el gerente con el chef Fernando López, el sommelier Humberto Meza y un integrante de la marca seleccionada, en esta ocasión, el sommelier Miguel Ángel Lozada, de Bodegas Santo Tomás. Juntos eligieron mini crab cakes con salsa de mostaza y mayonesa, maridado con Chardonnay Santo Tomás 2014, y prosciutto & mozarella con Tinta México Barbera Merlot 2014.

La estrella de la noche fue un New York con mac and cheese maridado con Kanté hecho con Grenache, Syrah y Merlot, crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Se agregó como sorpresa el vino Único, elaborado con Cabernet Sauvignon y Merlot con crianza en barrica nueva de roble francés por 24 meses, más 12 meses de reposo en botella.

El postre fue un cheesecake con crema batida y frutos rojos acompañado con un Tardo cosecha tardía Merlot 2010. Miguel Ángel no solamente explicó habló de la primera bodega que se fundó en Baja California (cumplirá 129 años), sino también hizo recomendaciones, una de ellas fue “cuando vayas a escoger un vino, que sea mexicano”.

“Nuestra cocina no es tan elaborada porque queremos resaltar la calidad del producto que tenemos; la especialidad son los cortes de carne americanos, pero también tenemos excelentes pescados y mariscos. Para estas cenas elegimos platillos que tenemos en la carta, cambiamos ciertos elementos para mejorar el equilibrio y la estructura del platillo y del vino. Queremos que la experiencia sea diferente en cada ocasión”, concluyó Adrián Del Río.  

 

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