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Pluralidad del mezcal

¿Cuál es el mejor mezcal? Blancos, resposados, añejos...Carlos Borboa intenta dar respuesta a esta pregunta que tiene a los expertos en constante debate #Vinícolaentinta
Foto: Fabián García
19/01/2017
00:04
Carlos Borboa
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¿Se puede hablar de un mejor mezcal? La pregunta es paradójica. Primero, porque el mezcal no es uno sino muchos. Segundo, porque cada mezcal expresa tradiciones, herencia cultural, saberes y sabores individuales. Pluralidad, ¡sí!, es la palabra que me viene a la mente.
Menciono diversidad antes de apuntar hacia reposados, añejos y abocados, las expresiones más cuestionadas en la actualidad del destilado. Hace poco un productor me envió un mensaje que decía: “Sr. Borboa, los mezcales envejecidos son un desperdicio, es imposible listarlos a la par de blancos y jóvenes”. Esta frase ronda mi cabeza desde entonces y, curiosamente, termina surgiendo en todas y cada una de mis conversaciones mezcaleras. ¿Acaso podemos hablar de “mejores” y “peores”?
Antes de entrar en tema y recibir la crítica incisiva de los puristas debo decir que, verdaderamente, son los mezcales blancos los únicos capaces de transmitir toda la esencia natural del agave. Frutas, tostados, miel, cítricos, anís… la complejidad aromática y gustativa del aguardiente base merece el mayor de los respetos.
También debo decir que en gustos se rompen géneros. Hay quienes disfrutan profundamente producir y beber mezcales envejecidos en madera o abocados con frutas, hierbas o larvas. Estos, mi estimado lector, son igual de valiosos.
El dilema entre blancos, envejecidos y abocados surgió hace algunos meses en medio de una exploración mezcalera junto a algunos miembros del gremio. Después de probar ejemplares de las diferentes regiones productivas del País, la conclusión del grupo apuntó hacia la diversidad como uno de los aspectos más admirables de la industria actual. Sí, cualquier expresión del destilado de agave es válida, siempre que permita preservar su carácter artesanal y exprese la riqueza de sus materias primas.
¿Límites?, claro que existen. En el caso de los agaves silvestres, muchos de los cuales requieren amplísimos periodos de maduración, el simple hecho de pensar en envejecimiento o abocamiento es un sacrilegio (el infierno espera a aquellos que osan ponerle 5 años de añejamiento a un mezcal de tobalá). Para los agaves de cultivo, como el espadín o el tequilana weber, los procesos posteriores a la destilación pueden representar una oportunidad de diferenciación. Piénselo: pluralidad mezcalera.
Voy a concluir con dos puntos importantes. Uno: los mezcales envejecidos pueden ser la puerta de entrada para consumidores que buscan nuevas opciones en destilados de agave. Dos: el paso por barrica no siempre opaca la riqueza sensorial del maguey, ¿quiere comprobarlo?, ahí le va un buen ejemplo.

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La Europea
LOS DANZANTES AÑEJO

Espadín
Zona de producción: Santiago Matatlán, Oaxaca
Vista: cobre pardo con destellos ámbar, brillante y limpio
Nariz: aromas intensos de humo, cuero, vainilla y madera, con un fondo de maguey cocido y ligeras notas de acetona
Boca: semidulce y suave, con tonos equilibrados de coco, tostados, humo y un final persistente de agave cocido

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@Carlos_Borboa

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