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El chef Massimo en Teotihuacán

Su restaurante posee Tres Estrellas Michelin. Desde el 2010 está clasificado en el Top 5 de los 50 Best Awards y en 2016, alcanzó el primer lugar en esta clasificación, recientemente visitó el país
fotos: Lariza Montero / María Hernández / Verónica Garduño
12/01/2017
18:41
Lariza Montero
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Su vida ha estado muy vinculada con la cocina ya que de niño era muy hiperactivo y le gustaba correr de un lado a otro. Sus hermanos lo perseguían y el se escondía debajo de la mesa de su cocina, justo donde su abuela solía amasar la harina para la pasta. Desde ese lugar se apropió de las memorias infantiles más significativas para él; los aromas, sabores y sonidos de la cocina. Su “nonna” (abuela) preparaba tortelinis y a él le gustaba comérselos crudos, recién hechos.

 

Massimo aún conserva esa curiosidad infantil y una notable sencillez que no es común en quien ostenta un título de “Mejor del Mundo”, le gusta definir su cocina como “cultura” y su restaurante Osteria Francescana como un “laboratorio de ideas”.

 

 

“La cocina mexicana debe crecer mucho todavía”: Massimo Bottura

 

Recientemente el chef italiano, nacido en Módena, visitó nuestro país para ser el embajador de los festejos por el tercer aniversario de la plataforma Dinner in the Sky México. En la zona arqueológica de Teotihuacán cocinó junto con su equipo, un menú de seis tiempos con el que conquistó los paladares de un vasto grupo de comensales que, seducidos por los sabores y presentaciones de sus platillos, pudieron constatar porqué es el mejor chef del mundo.

 

Esta es su décima vez en México y asegura que lo que más le gusta de este país es la sonrisa de la gente: “los mexicanos aún logran tener sueños”. Simpático y con el toque que ningún otro chef tiene, el italiano preparó un menú de altura, es decir a 45 metros de la tierra, que decenas de personas han querido probar en su restaurante, cuya lista de reservaciones tiene tiempos de espera de hasta un año.

 

En entrevista con Menú, Massimo nos compartió un poco de esta experiencia, de su familia, su Osteria, la gastronomía mexicana y su particular modo de pensar la cocina.

 

¿Cuáles son los principales obstáculos a los que te enfrentaste para participar en esta edición de Dinner in the sky y cuáles las principales satisfacciones?

Pasar la aduana. Hemos tenido que trabajar mucho más sin embargo, es normal si hay reglamentos que no nos favorecen y no hay nada que hacer. Ha sido muy bello compartir nuestra cocina con los comensales mexicanos.

 

¿Qué retos tuviste que enfrentar para cocinar en este concepto culinario Dinner in the Sky?

El sol, la altitud de la Ciudad de México, la plataforma que gira continuamente. No es fácil gestionar una comida para 22 personas (en cada subida de la plataforma) en estas condiciones y con poco espacio, pero el resultado ha sido favorable.

 

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¿Cuál consideras que es tu principal virtud como chef?

Vivir la vida como un sueño, con los pies siempre sobre la tierra, viendo siempre hacia el futuro, no contentarme nunca con aquello que haces y logras y continuar en constante crecimiento y evolución.

 

¿Qué te gusta de la gastronomía mexicana?

Son cuatro años consecutivos que vengo a México para pasar mis vacaciones de principio de año. Entonces para mí la gastronomía de este país es una pasión ¡te podrás dar una idea de cuánto amo la cocina mexicana! La disfruto cada vez que vengo. La cocina mexicana es muy similar a la italiana, es una que nace del pueblo y crece y se convierte en alta cocina.

Sin embargo, la cocina mexicana debe crecer mucho todavía, debe continuar evolucionando, debe seguir a los grandes maestros y los cocineros mexicanos deben viajar por el mundo para entender las vanguardias y las nuevas experiencias en cocina.

 

¿Existe algún platillo mexicano, en específico, que te guste mucho?

Me gusta mucho el mole, el modo de prepararlo con todos los ingredientes que contiene y que llegan a un equilibrio de sabores después de una larga preparación, es un plato muy particular.

 

¿Cómo ha sido vivir este momento de éxito para ti y tu familia, al ser nombrado Mejor Chef del Mundo?

Mi familia me sigue siempre incluso, ahora aquí en México. Mis hijos Charlie, Alexa y Lara mi esposa están siempre junto a mí. Hoy han ido a visitar el Museo de Frida Kahlo, aprovecharon para conocer un poco del arte en la Ciudad de México.

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¿Qué otros lugares visitarás en México y en esta nueva aventura?

Voy a Querétaro, San Miguel de Allende donde estaré con Enrique Olvera, después voy a Nueva York y finalmente a París.

 

¿Cómo ha cambiado tu vida desde el momento en que has sido nombrado el mejor chef del mundo?

No ha cambiado porque en los últimos seis años hemos estado dentro de los cinco mejores restaurantes del mundo, entonces no es que cambie mucho estar en el número dos y luego pasar al número uno. Cambia el título en la prensa: “el mejor chef del mundo abre una sub cocina en el barrio más pobre de Río (de Janeiro), durante los Juegos Olímpicos, esto creó (en su momento) un gran ruido.

 

Háblanos de algún personaje famoso para el cual has cocinado o que ha ido a tu restaurante y te hayas sentido contento de conocer o atender

Personajes famosos están allí continuamente, no puedo hablar de uno en específico. Yo amo mucho la música y cuando me visitó Lou Reed ha tenido un impacto muy importante para mi, también Michael Stipe, pero no me enfoco en uno u otro pienso que a todas las personas que van a mi restaurante, mi equipo y yo tratamos de transmitirles emociones y gozo. La cosa más bonita es que llegan a Osteria Francesacana de todo el mundo para ir a departir junto con nosotros.

Massimo también ha recibido a personajes famosos como Robert de Niro, Mark Zuckerberg y su restaurante en Módena, se ha convertido en una especie de alfombra roja por la que desfilan hacia sus mesas, las más importantes celebridades del mundo.

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¿Qué característica tiene Osteria Francescana que ningún otro restaurante puede tener en el mundo?

Es un laboratorio de ideas. La Osteria Francescana crea cultura, la gente no viene a comer por comer un platillo, viene a comer para comprender mi modo de pensar.

 

¿Cuál de los platos que has creado tiene para ti un mayor significado o de cuál de tus platos te sientes más orgulloso?

Me gusta pensar que hace 23 años, cuando he comenzado a pensar y crear la Stagionature di Parmigiano (uno de sus platillos emblemáticos) todos me veían como un loco desatado, cuando en realidad ninguno había comprendido que quería representar de manera abstracta del correr del tiempo en (la provincia italiana) Emilia Romagna. Si esperas 50 años para un aceite balsámico te das cuenta del correr lento del tiempo.

 

Has dicho que tu plato favorito es el tortelini ¿porqué?

Sí, es el tortelini del “dedo pequeñito”, relleno con prosciutto, parmesano, mortadela, puerco y ternera y un poco de nuez moscada.

 

¿Cual es el ingrediente insustituible de Italia, que no se encuentra en ningún otro lugar, con la calidad que tiene en ese país?

Para mí no es un ingrediente sino un modo de soñar y de ver el mundo de los italianos, cuando un italiano logra manejar lo irracional como ningún otro y la cocina italiana frecuentemente está hecha de los japoneses que dominan la técnicas, de los franceses que aman lo que tanta gente ha estudiado en Italia. Este modo de manejar lo irracional de los cocineros italianos es insustituible.

 

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