Un recado de los mayas

Primero que nada: ¿qué demonios es un buen restaurante? No existe (por supuesto) ningún Moisés restaurantero a quien un Señor haya develado Su ley, inscrita en unas cuantas frases tremendas, mágicamente talladas sobre piedra. Y si uno revisa listas como la de Latin America’s 50 Best Restaurants, que develaron el lunes pasado, podría concluir que un buen restaurante es una cosa aleatoria o arbitraria o que la democracia (si es que ese proceso en particular es de votos libres y secretos, contabilizados sin intenciones de ningún tipo, ajá) nomás no funciona. Es completamente razonable que restaurantes como Pujol y Quintonil estén en esa lista; que Rosetta o Kyo no estén es francamente descabellado. Que El Taco de Oro de la XEW no tenga ni una mención de pasadita es una decisión monstruosa. El sueño de la razón produce monstruos.

Segundo que nada: Hay quienes dicen que el DF no es ciudad de cochinita. (Yo, amargado, a veces he estado entre esos quienes.) Dicen que sufrimos versiones de cochinita demasiado rojas –o sea: demasiado achiotadas–, demasiado ácidas, demasiado dulces, demasiado saladas. O demasiado insípidas (¿eh, Fonda 99.99? ¿eh, Azul Histórico?). Pero el barrio de San Juan, barrio panza del DF, sí es un barrio de cochinita. La cochinita de Ayuntamiento 106 casi pegándole a Balderas o la cochinita de Mi Taco Yucateco en la calle de Aranda a una cuadrita de la iglesia del Buen Tono deberían tener nuestra atención, claro, pero la cochinita de El Taco de Oro de la XEW es otra cosa. Va del amarillo al naranja intenso; está entreverada de grosuras que hacen que los labios se peguen con un como delicioso pritt de grasa; viene seriamente sazonada –¿es eso orégano yucateco, malditos?– pero no tanto como para no servirse de dos salsas de cebolla, especias, habanero (una con cebolla en tiras, encurtida, ácida; otra con cebolla picada, cruda, muy picante; por suerte no hay razón para decidirse por ninguna), en tortillas de breve diámetro pero dignísimo grosor.

El Taco de Oro de la XEW es un restaurante de extrema concentración. Su vista está siempre fija en los únicos tres platillos que ofrece: taco de cochinita, torta de cochinita y panucho con cochinita. El taco es el más sutil de los tres pero también el más cochinitoso; la torta apacigua la potencia por su la telera medio rústica (proveedor: La Pilarica Karsapán, también en el barrio); el panucho es el más complejo: maíz frito, frijol negro, cochinita y ácidos hacen un cubo rúbik cambiante, giratorio, como un pequeño planeta. El Taco de Oro de la XEW es un restaurante que debería forzarnos a replantear qué es un buen restaurante. (Pujol y Quintonil evidentemente lo son; Kyo y Rosetta y El Taco de Oro de la XEW, también.) Su cochinita tiene algo prehispánico y algo hispánico y algo árabe. Es un recado de los mayas, una carta de despedida dejada debajo de la puerta hace varios siglos de cincuenta y dos años, cuando toda la civilización estaba a punto de morir.

El Taco de Oro de la XEW. López 117, cerquita de Vizcaínas, barrio de San Juan. Precios. La última vez que estuve ahí pedí un taco, un panucho y un Sidral. Pagué 40 pesos, ya con el 20 de propina.

¿CON ANTOJO DE PATO DE PEKÍN?, ACÁ TE DECIMOS DÓNDE COMERLO