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En el marco de la premiación a los mejores restaurantes latinoamericanos realizada en la Ciudad de México, conversamos con algunos de los chefs que lideran el movimiento gastronómico de una región diversa, repleta de matices y sobre todo, de sabor. Esto fue lo que nos contaron:
Virgilio Martínez
Está detrás del que ha sido nombrado el mejor restaurante en Latinoamérica por tres años consecutivos. Su restaurante Central, ubicado en Lima, se ha convertido en un referente mundial por mostrar en su menú degustación los sabores peruanos vistos desde otra perspectiva.
1. Cuál es tu idea de la felicidad perfecta.
La felicidad y la perfección sin dos cosas bien difíciles. Los momentos de perfección se pueden encontrar en pequeños momentos, pero digamos una felicidad y perfección constante yo creo que no existe. Sí, definitivamente no existe y eso lo puedo decir porque siendo cocinero yo tengo momentos de mucha felicidad y momentos en los que creo que estoy haciendo cosas perfectas, pero luego esos momentos desaparecen.
2.Cuál fue tu última comida inolvidable.
La última fue en Mirazur, el restaurante del chef Mauro Colagreco porque me encantó la frescura de sus productos y la técnica que tiene que abocar a la simplicidad.
3. Cuál es el ingrediente imprescindible en tu comida.
Yo creo que siempre los aceites y semillas de todo tipo.
4. Quién es la persona viva que más admiras.
Siempre he dicho que es mi madre, por todo lo que me ha enseñado y por todas las malascrianzas que me he escondido.
5.Qué olor te devuelve a la infancia.
El ahumado, por la parrilla que hacíamos cuando éramos niños con pescados.
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Enrique Olvera
Además de consolidarse como el mejor restaurante de México colocándose en la posición 5 del conteo, el chef Olvera y su equipo recibieron el premio The Art of Hospitality Award que se anunció por vez primera por el extraordinario sentido de servicio que se vive en Pujol. Nadie puede negar el impacto que la cocina de Enrique Olvera ha tenido en la gastronomía de nuestro país y la huella que ha dejado en decenas de generaciones de cocineros.
1.Cuál es tu idea de la felicidad perfecta.
No tengo la más remota idea. Para mi la felicidad es hacer lo que me gusta, estar con la gente que me cae bien, viajar, oír buena música, comer rico —una combinación de todo eso—. En el fracaso también hay mucha felicidad.
2.Cuál fue tu última comida inolvidable.
Hace un mes con Luis Arellano [en Criollo Oaxaca], comí increíblemente bien porque también estábamos como todos los amigos.
3.Cuál es el ingrediente imprescindible en tu comida.
No hay ingredientes imprescindibles. O sea sí sería como muy complicado cocinar sin tomate, sin maíz, sin frijol, sin chiles, sin cebolla.
4.Quién es la persona viva que más admiras.
Mi papá, mis hijos, mi esposa.
5.Qué olor te devuelve a la infancia.
Los esquites, es como mi plato de felicidad porque cuando íbamos a comprar pan a Elizondo había un carrito de esquites justo parado afuera y mi jefa nos chantajeaba que si nos portábamos bien, iba a haber esquites.
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Jorge Vallejo
En conjunto con su esposa Alejandra Flores, no sólo ha colocado a su restaurante Quintonil en la posición 6 y en el centro de atención de la gastronomía mundial, es también un cocinero apasionado por el origen del producto, la técnica bien ejecutada y el arte al plato. Vallejo forma parte de esa generación de cocineros que han puesto en un menú de degustación, ingredientes que nunca habían sido invitados a un restaurante de alta gama.
1.Cuál es tu idea de la felicidad perfecta.
Estar con mi familia, mis amigos y evidentemente haciendo lo que más me gusta. Creo que justamente me está pasando eso, esta idea de la felicidad perfecta porque tengo la oportunidad de hacer lo que más me gusta y tener a mi familia al lado de mí. Este oficio es muy celoso, muy demandante y requiere todo de uno, un cocinero tiene que estar dedicado a su oficio. Tengo la fortuna de que mi familia está conmigo todo el día y haciendo lo que más les gusta también, está padrísimo.
2. Cuál fue tu última comida inolvidable.
En realidad disfruto la mayoría de mis comidas pero por ejemplo, ayer fue un gran día, estuvimos todos en La Docena —que es un restaurante que me encanta—, y pues estaban todos los grandes amigos de Latinoamérica y fue un buen día.
3. Cuál es el ingrediente imprescindible en tu comida.
El trabajo en equipo, no puede existir un restaurante si no hay un trabajo en equipo y no puedes hacer una gran cocina en un restaurante si no cuentas con personas a tu lado. El ingrediente principal de un gran restaurante es el capital humano y hay que agradecerles a ellos que estén todos los días con nosotros aguantando y estando al pie del cañón. Uno está hoy aquí tomándose una chela, disfrutando y festejando por el trabajo de todo un equipo.
4. Quién es la persona viva que más admiras.
Me casé con ella. Estar con Ale me inspira, me hace todos los días ser una mejor persona, me pone en mi lugar cuando debo, me da los mejores consejos, es alguien que me da fuerza todos los días para seguir adelante. Hay veces que ya no puedo, que estoy sumamente cansado y ella es la que me impulsa todos los días a seguir trabajando.
5. Qué olor te devuelve a la infancia.
El de los tacos de aguacate y el pollo rostizado, son mis cosas favoritas en el mundo. La tortilla que hacía mi abuela en el fuego directo para quemar un poco la orilla —se me está haciendo agua la boca— y luego le ponía aguacate. Ella siempre se comía la primer mordida porque según ella no quería que me comiera el pedacito quemado, aunque era lo más rico. Los pollos rostizados de una pollería que estaba por mi casa en la colonia Roma también son parte de mi infancia.
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Mikel Alonso
Se trata de uno de los chefs más queridos y respetados de nuestro país y con justa razón. No sólo ha sido uno de los mentores que más cocineros ha formado, es también una persona brillante que ha sabido posicionar la cocina gatxupa de Biko en un referente obligado de la historia gastronómica de México. Junto a los chefs Gerard Bellver y Bruno Oteiza, se ubica en la posición 10 de la famosa lista.
1.Cuál es tu idea de la felicidad perfecta.
Uy yo creo que no existe, ojalá existiera. La individualidad perfecta a veces no se si está rozando el individualismo y cuando haces parte de un colectivo como es la gastronomía o si has elegido una familia para casarte y tener hijos, de repente tienes que ceder o siempre hay una felicidad que puede ser esa que encuentras en los demás y que la haces tuya. Así poco a poco puedes ir entendiéndolo mejor con el concepto de filosofía de felicidad. Creo que cuando naces tienes esa fórmula de felicidad que únicamente viene de ti y hay veces que puede venir de los demás y hacerla tuya. No sé, para mi lo de la felicidad es complejo, soy muy feliz pero plena, plena, plena no sé, yo tendría que volverme como una especie de ermitaño y definir muy bien en un papel lo que realmente me puede llegar a hacer feliz pero no sé si tendría miedo de tomar esa decisión porque igual me lleva a un camino que no es de felicidad.
2. Cuál fue tu última comida inolvidable.
Ahora que vine de España, que me fui con la familia a ver a mi familia de allá, muchas generaciones estábamos alrededor de una mesa que se compuso de varias mesitas y la mesa llena de alimentos como ejercíamos y sigue ejerciendo mi madre, con sesiones multitudinarias que igual éramos 25 o 30 en una mesa donde no había primeros, ni segundos ni terceros y de repente la mesa se llenaba de cosas con pan, vino, mucha botana, muchos guisos. Yo creo que no hay mejor comida que esa.
3. Cuál es el ingrediente imprescindible en tu comida.
Literalmente hablando el ingrediente fundamental que siempre ha estado con nosotros es aceite y ajo. El ajo como un precursor y potenciador del sabor que nos enseñaron en el País Vasco y en España en general y que funciona en todo tipo de cocina. Yo creo que esos dos siempre están por default, no podríamos concebir nuestra gastronomía sin aceite, sin ajo e incluso sin vinagre.
El ingrediente fundamental de la cocina del Biko se basa en tolerancia ante todos los que estamos ahí. Cocinar es fácil para un cocinero, limpiar es fácil para las personas de limpieza, servir es fácil, pero hacerlo bien todos los días y bien todos entre todos. Somos seres humanos y no siempre todos los días son los mejores, ahí es donde tienes que supervisar más bien a quién tienes al lado y cómo lo tienes: si está bien, si está mal, si te tienes que apoyar en él o le tienes que apoyar para que en conjunto la cocina salga bien con tolerancia, constancia y perseverancia.
4. Quién es la persona viva que más admiras.
Hay muchas personas que admiro, a mi mujer la admiro mucho, pero mi padre y mi madre yo creo que con el paso del tiempo he descubierto dos personas alucinantes. Yo creo que también tiene que ver mucho el ADN y esa conexión que vas encontrando con el paso del tiempo y cómo el joven se va transformando en el padre o la madre que tiene y es alucinante cómo todo lo que han hecho a lo largo de la vida, que aparentemente era banal es el equilibrio perfecto. Nunca se han desviado un ápice de la rectitud, de las cosas bien hechas, nunca le han hecho daño a nadie, siempre han apoyado a todo el mundo, tienen una salud mental brillante, son felices y yo creo que eso es el éxito.
5. Qué olor te devuelve a la infancia.
El Pimentón de la Vera y el humo. Los chorizos ahumados en casa de mi abuelo donde siempre estaba el pimentón, que era el condimento rey para hacer el embutido y siempre había esa fórmula del humo de las chimeneas.
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Francisco Ruano
El chef tapatío recibió el premio One to Watch por su labor al frente del restaurante Alcalde ubicado en Guadalajara. Desde su apertura en el 2013, el sitio ofrece una de las experiencias gastronómicas más asombrosas de nuestro país, no sólo por su apego al producto y una técnica gloriosa, sino por la calidad humana de este joven cocinero que es una promesa que debe seguirse de cerca.
1. Cuál es tu idea de la felicidad perfecta.
En este momento es seguir estando contento con mi trabajo, con mi equipo y con mi pareja. Eso es el 100 por ciento de mi vida.
2.Cuál fue tu última comida inolvidable.
Fui la semana pasada a Blue Hill y a Cosme; justo ahora me parece que Enrique es un tipo avanzadísimo con lo que está haciendo en Cosme y es alguien que está disfrutando mucho su chamba y eso se refleja. Fue una experiencia muy divertida, mientras que Blue Hill fue una experiencia muy profunda con gente que trabaja desde la semilla, la tierra, el tiempo, hasta el plato. Fueron como dos paralelos de lo que un buen restaurante tiene que ser: uno muy divertido con una gran calidad, una gran vibra y muy energético y otro muy reflexivo.
3. Cuál es el ingrediente imprescindible en tu comida.
Le pongo un chorro de limón, sal y aceite a todo.
4. Quién es la persona viva que más admiras.
Mi madre sin lugar a dudas, por habernos criado y por ser una persona llena de vida.
5. Qué olor te devuelve a la infancia.
El olor a galletas de cacahuate recién horneadas que hacía mi jefa, ella fue mi primera mentora e inspiración. Mi admiración por ella no se queda en lo humano sino también en que cocina muy chido.
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Kamilla Seidler
La chef danesa del restaurante Gustu en Bolivia recibió el reconocimiento a la Mejor Chef Femenina 2016 por su labor con ofrecer un menú 100 por ciento boliviano en el que los ingredientes provienen de una colaboración estrecha entre ella y los productores.
1. Cuál es tu idea de la felicidad perfecta.
Yo creo que depende mucho de cada persona, mi felicidad perfecta sería mi huerta, mis peritos, ojalá algún día tener hijos y despertar feliz todos los días.
2. Cuál fue tu última comida inolvidable.
Tacos esta mañana en la calle, fue increíble.
3. Cuál es el ingrediente imprescindible en tu comida.
Sal.
4. Quién es la persona viva que más admiras.
Mi mamá, porque es una luchadora que tiene muchos desafíos y todos los días con una sonrisa y con mucho esfuerzo logra cosas que no entiendo cómo lo hace.
5. Qué olor te devuelve a la infancia.
Compota de manzana, es algo muy danés y muy de temporada.
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