Kura: nuevos y viejos mapas

La carta de Kura Izakaya es como el mapa de un pequeño océano innavegable. El mapa es de esos antiguos, los que siempre tienen quemadas las orillas y en los que se alcanza a ver monstruos marinos asomando la cabeza y partes de la cola, desproporcionadamente grandes, casi como islas o más grandes que islas. Es una carta de la edad media de la historia de la cartografía. Requiere brújula, conocimiento de las estrellas y mucha suerte. (No me había dado cuenta hasta que escribí ‘cartografía’ hace unos segundos de que la ‘carta’ de un restaurante sí es un ‘mapa’ de los alimentos de ese restaurante, al menos etimológicamente. Por supuesto. No hay metáfora que no haya sido prevista o trabajada por los siglos.)

Es una carta larguísima. La segunda vez que estuve ahí intenté contar los artículos que había en ella; en el ciento dieciséis me di por vencido. ¿Para qué? Me faltaban aún varias páginas e, hipnóticamente, hay interminables variaciones de todo. Pero existen grandes grupos/continentes donde puede uno reposar la vista o el hambre. En Ensaladas, por ejemplo, hay una mezcla de algas que es pura frescura entusiasmada con umami, como que salta por la boca, resbalosilla. Otro ejemplo: en De la Tierra hay unos chiles shishito fritos que en casi todo recuerdan a unos pimientos de padrón asados, salvo que son –¿creo?– tantito más pequeños y no vienen sólo con sal y aceite sino con una suerte de mayonesa teñida de picante. En otra ocasión pedí un omakase del grupo Nigiri Sashimi Osomaki Cono; traía cinco piezas de pescado copulando con un montoncito de arroz, la mejor de las cuales era un chu-toro de aleta azul con esa textura no inconfundible porque puede parecerse a otras cosas (yo siento el chu-toro como una lengua en pequeños gajos que se entregan al paladar mientras la lengua real, la de uno mismo, ejerce una presión ascendente bajo el montoncito de arroz): no inconfundible pero sí hiperreconocible.

En la zona Robata –ilustrada en el mapa con una incomprensible imagen de una parrilla de carbón diagonal ataúd diagonal cama de fakir– no puedo decir que el pollo esté a la altura de otros de la ciudad (bueno, otro: Hiyoko, cuyo maldito nivel de pollo es incomparable), pero el maestro parrillero les tiene muy bien tomado el pulso a la lengua de res: un poquito suave, un poquito indomable, y al toro de salmón, grasoso, untuoso, meloso y algunos otros adjetivos terminados en –oso. (Porcierto #1: acaba de picarme el bichito de la culpa: la verdad es que la molleja de pollo al carbón tiene una textura precisa: resorteante, springy. Porcierto #2: con las piezas de la robata vienen dos salsas, un chimichurri que he olvidado y un aceite con chiles que nomás no se puede olvidar.) De Noodles he probado un ramen con doble porción de puerco (acentuada en el nombre chashumen) y era sustancioso, salado con entereza, pegaba los labios, y un tsukemen que, recordarán, es el ramen en que se sirven el caldo y los fideos por separado. Según yo, aquí ésta es la mejor forma de comer ramen porque los fideos se mantienen no en su punto pero cerca de él y el caldo se puede recalentar y beber y al diablo este clima y el sudor.

No importa. Ese caldo está un gradito más abajo que el de la zona Oden (platón de caldo, tapado, con diferentes acompañamientos). Una vez pedimos un oden mediano, con una variedad de alimentos sumergidos en él. Había, por ejemplo, una col rellena de salchicha, unas “patas” de calamar, una gelatina de papa, unos increíbles fideos de konjak (googleen Amorphophallus konjac), pero ese caldo era ahumado, algoso, marino, salado (salvo que el mar sabe a sal), no llenador sino aliviador, antiirritante, incluso balsámico, como una pomada que te cae en la panza y dice: Descansa, estás en buenas manos. A esa voz le entendimos perfectamente.

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Kura Izakaya. Colima 378, Roma; T 5511 8665. Precios. La última vez que estuve ahí éramos dos; pedimos rollos fritos, chiles shishito, cinco piezas del robata, un omakase chico de nigiri, un rollo de vegetales, un tsukemen, un helado de arroz tostado (buenísimo), tres aguas minerales, dos botellas de vino y un té verde. Pagamos 1311 pesos ya con el 15 de propina.