Una cocina de ensueño en el Valle de Guadalupe

Enmarcada con un paisaje de viñedos, la cocina de Deckman’s se perfila como una de las mejores en el Valle de Guadalupe
foto: Jason Thomas Fritz
24/04/2017
12:36
Natalia de la Rosa Hilario
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Hay extranjeros que llegan a México para quedarse y Drew Deckman es uno de ellos. Ubicado dentro de El Mogor, un rancho de gran reputación, este restaurante es verdaderamente una cocina de campo. Pacas de paja delimitan las mesas que descansan bajo la sombra de los árboles y, al centro, hay un asador de ensueño que rebosa en sabores y desde el cual este chef dirige a su equipo de cocina. Las comandas se cantan y, al ritmo del sartén y el fuego, Drew manda sus mejores platos que se disfrutan con la resolana de los atardeceres mágicos del Valle de Guadalupe.

 

El sueño comenzó en 2012 un poco al estilo de un proyecto pop -up. Drew tenía un restaurante en Los Cabos y venía a cocinar al Valle cuando allá era temporada baja. “Me acerqué a Natalia para tomar su consejo; estaba cansado y quería hacer algo propio aquí. Así fue que nos sentamos a la sombra de estos árboles con una botella de vino. Lo hicimos durante seis días y con las horas Deckman’s fue tomando forma ,”recuerda el chef con nostalgia. La primera temporada Drew trabajó durante dos meses, los cuales se extendieron a seis para el segundo año y con el tiempo su estancia se hizo definitiva. Hoy, su cocina hace gala de ingredientes y vinos provenientes de la huerta y las cavas del rancho de Mogor, así como productos marinos regionales y cervezas artesanales en proyecto conjunto con Agua Mala, para integrar una carta que se sazona con la paciencia de la leña de algarrobo.

 

El menú degustación incluye cinco tiempos que hablarán en sintonía con la estación y la disponibilidad de ingredientes. Te recomendamos el plato de ostiones Kumamoto con un toque, tan siquiera una alusión, de mignonette -mezcla de echalote, pimienta y vinagre- maridados con el Pirineo Blanco 2013 de Mogor. Esta dupla te robará el corazón y sabrás que estás en el lugar correcto. Luego te podrás encontrar con el abulón (de cultivo) que Drew, chef con una estrella Michelin bajo la manga, lo presenta con un trío de texturas de betabel, y después el chorizo de la casa asado con una cama de cuscús y coronado con un mesclun de hoja verde. Los platos de Deckman’s son una celebración al Valle; hay aventura culinaria que crea crestas y valles de sabor en el paladar, eso sí, siempre en sintonía con la personalidad de cada ingrediente para que hablen por sí solos: codorniz, pulpo, percebes, papada de puerco, molleja de ternera, mejillones, pato, calabaza mantequilla, coliflor y rábano. No hay que pensar mucho para ver el rumbo que tomas al sentarte a la mesa de Drew: maridajes bien pensados y platos que dibujan el panorama de la región en un conjunto de texturas y sabores que se gozan en cada bocado.

Nuevas aventuras

El trabajo de Drew se ha ganado un lugar en la ruta culinaria de Baja. En su persona percibimos alegría y emoción por esta etapa en su proyecto en donde también participa Paulina, su esposa. “Queremos convertir lo que era la casa de la mamá de Natalia en una propuesta más fina para cenar en la noche. Vislumbramos concretarlo para enero del siguiente año y cualquier sueño que aún nos queda, descansa ahí,” comenta Drew, a quien también se le conoce como The Fishing Chef. Cae la noche y nos asomamos, curiosos, a las brasas de esta cocina de campo.

Sentimos el calor y percibimos los aromas residuales de la jornada. Aquí hay un fuego; cruzamos los dedos para que no se extinga nunca.

El mercado de productos

Los miércoles y sábados por las mañanas el rancho de El Mogor recibe a productores locales para un farmers market, que gracias a la calidad de lo que puedes aquí encontrar se conoce como uno de los mejores en la región. Procura visitarlo temprano, pues después de medio día será difícil que lo encuentres abierto u obtengas productos. Huevos, hortalizas, aceite de oliva, jitomates, cítricos, quesos y carne de borrego son algunos ejemplos de lo que aquí se vende y lo que se utiliza en cocina para completar el ciclo de la actividad sustentable y orgánica que une el proyecto gastronómico de Drew con la actividad del rancho de Natalia Badán. Aquí no se trata de tendencia, es cariño por la tierra.

Pasar una tarde en la mesa de Deckman’s es inolvidable, transmite la energía que envuelve al Valle de Guadalupe. Nosotros, como Drew y tantos otros que visitan este lugar, quedamos encantados, buscamos volver.

 

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