Tiempo de sidra en Donosti

Una de las tradiciones gastronómicas en España es la sidra de manzana. En Asturias tiene lugar en octubre, mientras que en Euskera disfruta hasta finales de abril. A la voz de ¡Txot! el sidrero grita desde la bodega la señal de alerta, abre la kupela , (en euskera: barrica de madera) para que los asistentes hagan fila en busca de un poco de sidra, quienes uno a uno acercan sus vasos para recibir el chorro que cae directo del tonel de madera en donde se almacena la sagardoa, la sidra natural vasca.

Hay que ser hábil para que esta bebida tradicional del noroeste español no caiga en el suelo o la ropa, pues el ritual es posicionar el vaso casi al ras del suelo para poco a poco direccionarlo hacia arriba, mientras se recibe la sidra, y ésta se inyecta de aire para abrir su potencial aromático y su amplitud de sabor. Esto sucede cuantas veces sea necesario, no hay prisa; es tiempo de fiesta.Este fermentado de sagar, manzana en euskera, ha sido el vino insignia del pueblo de Gipuzkoa desde antes del siglo XIX, pues la manzana sustituyó a la uva debido al difícil acceso, ya que el poblado está ubicado en una zoña montañosa.

Durante la Edad Media, pescadores y marineros llevaban consigo este elixir en sus embarcaciones y ya para el siglo XVII su consumo se vio disminuído debido al cultivo de la uva local Txakolin. Por otro lado, la introducción de la siembra de maíz gracias al intercambio cultural con América, afectó la plantación de los manzanares; sin embargo, para 1980 la sidra vasca tomó un nuevo ímpetu para anclarse en los valores culinarios de la región. “En su elaboración se utilizan tres variedades de manzana autóctonas: aquellas de mayor dulzor como las Patzuola, la Mozolua, la Txori sagarra, la Gorri-txikia, la Bizkai-sagarra y Aia-sagarra; las de aportan acidez como la Errezila, la Txalaka, la Manttoni, la Urtebia, la Bostkantoi, la Azpuru, la Udare y la Txistu, y finalmente las de acento amargo: Goikoetxea, Geza-mina, Aritza, Urdina, Berde-mikatza; todas cosechadas en el otoño anterior,”explica Mikel Zapiain, de la sidrería Zapiain Sagardoa, ubicada San San Sebastián.

La pulpa de esta fruta se prensa para obtener el mosto que, tras la fermentación dentro de la kupela y después de dos semanas de reposo, suelta azúcares que de manera natural se convierten en alcohol. El zumo resultante tiene un color amarillo turbio, debido a que no pasa por un proceso de filtración, y el resultado es una bebida de sabor ligeramente ácido y astringente. “La capital de la sidra dentro del País Vasco es Astigarraga,”nos comenta Mikel. Otros poblados donde se elabora como lo marca la tradición son Bizkaia, Naforroa e Iparralde. Aunque no cuenta con una Denominación de Origen, existe una asociación llamada Gorenak que regula su proceso y la cual tiene inscritas, hasta el día de hoy, 13 marcas que trabajan en defender la calidad del producto gracias a una autorregulación, donde la primera obligación es presentar todos los lotes a un panel de cata acreditado, explica el sidrero.

Sidra para compartir

Por lo general, se cobra la entrada en las sidrerías y el precio incluye varios platillos que se disponen en un tablón, donde los asistentes departen de pie o sentados. A la mesa llegan en diferentes tiempos chuletones al carbón, hogazas de pan, jamones curados, tortillas con bacalao o papa, nueces y rebanadas de Idiazábal -el queso de leche de oveja de la región-, para terminar la experiencia con gran festín gastronómico.