Los banquetes de Moctezuma

En su portentosa obra, Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, el cronista Bernal Díaz del Castillo hace una amplia referencia al vasto festín culinario que significaba la alimentación cotidiana de quien fuera el emperador de los aztecas a la llegada de los conquistadores españoles.

“En el comer", dice el soldado de las huestes de Hernán Cortés, "le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la gente de guarda; y cuando habían de comer salíase Montezuma algunas veces con sus principales y mayordomos y le señalaban cuál guisado era mejor, y de qué aves y cosas estaba guisado, y de lo que le decían de aquello había de comer, y cuando salía a verlo eran pocas veces y como por pasatiempo."

"Gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, palomas y liebres y conejos" son sólo una parte del imaginario alimenticio mexica que en 2016 el chef e historiador Rodrigo Llanes Castro, de El Jolgorio, junto con un grupo de investigadores y cocineros tomarán como base para la recreación de uno de los capítulos gastronómicos más elocuentes de la historia de México.

"A partir de lo que ya se ha investigado y lo que seguimos indagando, queremos recrear la cocina de la época de acuerdo con lo que consigna la crónica. Tenemos que definir las recetas y qué ingredientes y especies subsisten. Es una labor que iniciaremos en unas semanas, haciendo asi mismo enlaces con instituciones y patrocinadores. La idea es que en septiembre próximo presentemos un gran banquete, a la manera de lo que refiere en el libro del conquistador, con alrededor de 300 preparaciones.

"El evento principal de este proyecto se llevará a cabo en el Centro de Investigaciones de Diseño Industrial (CIDI), perteneciente a la Facultad de Arquitectura de la UNAM. Los comensales compartirán mesas en las que se servirán 30 platillos montados en pequeños braseros, como refiere Díaz del Castillo, y colocados asimismo en sintonía con la visión cosmogónica de los antiguos, considerando los cuatro elementos.

Esta actividad que será estratégica en términos de investigación, análisis y reflexión en torno a la cocina prehispánica y su vigencia en el México actual, comprenderá asimismo una actividad contenida dentro de la crónica de la Conquista: la repartición de los alimentos entre la población. "En paralelo con el evento central, el objetivo es que, como en los tiempos de Moctezuma, no sólo un mínimo grupo goce de este festín. De tal manera, queremos que también el público pueda gozar de estas delicias, un poco como sucedía a la llegada de los conquistadores españoles," explica Llanes.

Una fiesta inagotable

Luego de varios años, en Coyoacán, el restaurante El Jolgorio se estableció en la Plaza de La Cibeles, de la colonia Roma, una zona hoy en pleno resurgimiento y con una amplia oferta gastronómica. La antigua casona que alberga el establecimiento se ha transformado como un espacio culinario que engloba además los desayunos de Canela y Vainilla; la heladería la Especial de París; la mezcalería Peneque; el Museo del Jamón y es sede asimismo del Mercadillo Cibeles, que funciona los fines de semana.

"Hemos trabajado en distintas líneas, con diferentes perspectivas, pero siempre con el interés de impulsar esta oleada gastronómica que se ha venido generando y que va sumando a nuevos segmentos y diversas generaciones en el tema de los vinos y la cocina. En el caso del restaurante, tenemos distintas vertientes, como la World Kitchen o Cocina del Mundo, con platillos preparados con los ingredientes y recetas que nos ofrece el mundo.

"La cocina nacional tiene un lugar especial en el menú, pues tenemos una carta de enchiladas gourmet con una amplia variedad de rellenos y salsas, como las de mole con pato, las de camarones o las de nopales. Además tenemos la receta original de las enchiladas suizas, que fueron parte de los platillos de la corte de Maximiliano y Carlota y que se sirvieron en el Café Imperio, propiedad de mi familia hace más de un siglo.

"En el salón servimos la cocina de autor. Tenemos los sabores mexicanos a través de la tacoutique: la boutique del taco. Con distintas tortillas de sabores elaboramos tacos que decoramos pacientemente y en los que cuidamos mucho sus ingredientes, para que sean representantes dignos de nuestra cocina para todo el mundo.

Tenemos tacos de langosta, pato, rib eye entre muchos otros," precisa Llanes. Cenas-maridaje, conciertos, catas y cursos de vinos y diversas actividades lúdicas enlazadas con temas gastronómicos son esencia de este espacio donde además la cultura vinícola adquiere dimensión con el ejercicio de propuestas como el Vitiviniculeum (ejercicio que tiene referencia en El concierto barroco, de Alejo Carpentier) y que como Rodrigo explica es "una técnica decoupages o mezclas de vinos para crear uno propio y original. Es decir, mezclamos los vinos para ofrecerle al comensal un caldo que expanda su experiencia culinaria y que maride los platillos de manera perfecta."