El café que supera las alturas

CÓRDOBA.- En Veracruz hay un dicho que reza “el buen café no necesita azúcar y el malo no se la merece”, debido a que ese estado es uno de los principales productores de café a nivel nacional, solo detrás de Chiapas y Oaxaca. Una de los ayuntamientos que le ha dado gran fama por su calidad es la ciudad de Córdoba, misma que enfrenta dos problemas actualmente: la roya y el bajo precio con el que se comercializa este grano.

Esta es una de las zonas que produce café de altura. Su calidad es tal que ha ganado por varios años el certamen la Taza de Excelencia, concurso organizado por la Asociación Mexicana del Café, AMECAFE. Los orígenes mismos del café mexicano se remontan a esta ciudad. “La hacienda Guadalupe fue comprada en 1804 por don Juan Antonio Gómez de Guevara, Conde de Oñate, él introdujo las primeras plantas de café que traía de la Habana, Cuba”, narra Irene Tress Villafuerte, actual propietaria de la finca y cuya dinastía ha seguido con la producción de café.

El café de ese estado se distingue porque “los cultivos son de grano Arabica, el cual vive literalmente bajo la sombra de otros árboles, esto genera que haya biodiversidad y convivan insectos, plantas y aves migratorias”, opina Alejandro Torres, de la empresa Calufe.

Torres explica que de los 204 municipios, 50 producen el grano y de esos, solo 22 producen café de calidad. Las más renombradas son Córdoba, Cuatlan, Ometusco, Coatepec, Zongolica, además de Chocamán, Ixhuatlán del Café, Atzacan Coscomatepec y Huatusco, los cuales producen café de altura.

Sus características organolépticas van desde aromas a cítricos, notas florales con una acidez media-alta, en contraparte del grano chiapaneco el cual es más suave y aromático, opina Eda Santieri de Ex Hacienda de Guadalupe, la cual produce entre 700 y 800 tonelada anuales, mismas que se exportan en su totalidad al extranjero por su alta calidad.

En la comunidad de San Bartolo, a 20 minutos de Córdoba, 23 familias dependen de este grano. Esta es la única localidad que produce café Arabica orgánico de altura. Las plantaciones están a mil 350 metros sobre el nivel del mar. Una de las productoras más longevas es doña Ninfa Campos, quien desde niña trabajó en la pizca, entre matorrales vio crecer a sus 14 hijos que la acompañaron a las cosechas cada año.

“Fui huérfana, por eso mis padrinos mi pusieron a trabajar desde niña. Conocí a mi esposo durante una de las cosechas y vivimos aquí desde entonces. Me llevaba a mis niños a recoger el grano, a los más pequeños los ponía en una hamaca entre los árboles mientras trabajábamos”, relata.

El traslado se hacía en mulas, recuerda, cada año partían hacía Córdoba con 100 o 150 kilos, mismos que le pagaban a 1.20 el kilo, “era casi regalado, qué más podíamos conseguir, antes estaba bien barato”, comenta Campos. La situación no ha cambiado mucho, añade, ahora su familia lo vende a ocho pesos el kilo, de los cuales les tiene que pagar tres a los recolectores.

Galletas, café molido y turismo rural, esto último en alianza con la empresa Turibus, ha permitido que más gente conozca la zona y aprecie el trabajo que hay detrás de cada grano.

“En época de lluvia pagan a siete pesos el kilo porque castigan el precio si está un poco húmedo. Los que ganan son los coyotes y los intermediarios, no tenemos el suficiente apoyo para exportar porque es mucho gasto por eso vendemos las artesanías y el grano molido, de esa forma se le gana un poquito más.

“El rendimiento, cuando no llueve mucho, es de 220 kilos de café cereza para obtener un quintal (58 kilos de café pergamino) prácticamente les estoy regalando 120 kilos por tonelada”, sentencia Juan Guzmán, hijo de doña Ninfa.

Actualmente se lucha contra dos cuestiones: la roya que ha afectado a cerca del 50% de las haciendas productoras del café y al abandono del campo por parte de los jornaleros que prefieren partir hacia Estados Unidos o dedicarse a otro oficio.

“Hay menos haciendas que hace cinco o 10 años. Hay un esfuerzo muy grande para que los niños puedan apreciar el café, comercializarlo y sepan hacer barismo. Los cafeticultores de Veracruz tuvimos un brinco generacional, los abuelos no pudieron inculcarle el amor al café a los hijos y para nada quieren a hacerse cargo de la finca. El abuelo está educando al nieto para que retome esta tradición y permanezca”, opina Alejandro Torres.

DATOS DEL CAFÉ

En el mundo se plantan dos variedades principalmente, café Arabica y Robusta.

El grano robusta crece a partir de los 200 y hasta los 700 metros sobre el nivel del mar.

El café de estricta altura se plantan a más de mil 200 metros sobre el nivel del mar. Recibe entre 60 y 65% de luz solar y crecen a la sombra por lo que las bayas se desarrollan lentamente.

Las plantas dan sus primeros granos después de dos años de haber sido sembradas. Producen entre ocho y 10 kilos de producto.

En promedio, un cafeto tiene 10 años de vida productiva y pueden crecer hasta dos metros de altura.

De acuerdo con el Padrón Nacional Cafetalero (PNC), el cultivo del café en México se desarrolla en 12 estados, 404 municipios, 4 mil 572 localidades, por 510 mil 544 productores y en 675 mil 258 hectáreas.

La producción mundial de café verde promedio en el periodo 2000-2012 fue de 7 millones 964 mil toneladas. Brasil ocupa el primer lugar al reportar el 30.5 por ciento de la producción total, seguido de Vietnam, Indonesia y Colombia con un aporte de 12.4, 8.1 y 7.8%, respectivamente. India y México ocupan el quinto lugar al representar el 3.5 por ciento de la oferta mundial.

*Fuente AMECAFE y Ex Hacienda Guadalupe

PROCESO PARA EL CAFÉ

1.-Se recolecta el fruto cuando su color es rojo cereza. La temporada de corte o cosecha se da entre noviembre y marzo.

2.-Se mete a la máquina despulpadora para quitar la carnosidad que rodea el grano y se obtiene el llamado café pergamino.

3.-Los granos obtenidos se fermentan en agua durante 16 horas. Después de este proceso continúa el “lavado” para quitarle los azúcares o restos de pulpa.

4.-Inmediatamente viene el secado. Se tiran los granos de café al sol. En promedio debe pasar mínimo tres “soles”.

5.-Se empaca en costales de 58 kilos y se procede a su venta.