Corazón de tlayuda

El manifiesto de los sabores tradicionales de Oaxaca, marcados por la esencia de los productos regionales, el oficio de sus cocineras y la aplicación de técnicas ancestrales en las preparaciones cotidianas, define el concepto fundamental de Aguamiel Tlayudería, la nueva propuesta del chef José Manuel Baños que se ubica en la colonia Roma, en la Ciudad de México. "Cuando hablamos de la cocina oaxaqueña, evidentemente la mayoría tiene una referencia muy concreta con relación a sus moles, el tasajo o las tlayudas. Sin embargo, creo -al margen de la idea de lo que la gente que vive fuera de Oaxaca pueda tener en torno a nuestra cocina tradicional-, que lo más importante es que a la hora de probar algunos de nuestros guisos saboreen las expresiones más arraigadas a las preparaciones cotidianas, con el acento de los vegetales, las carnes, los quesos oriundos del estado, y por supuesto, preparados de la manera en que suelen hacerlo nuestras madres y nuestras abuelas. Quiero pensar que al momento en que uno de nuestros comensales pruebe la más sencilla de las preparaciones, cualquiera de esas mujeres oaxaqueñas pueda estar contenta y orgullosa de lo que servimos", refiere Baños. Reconocido por su importante labor en la ruta de la cocina mexicana contemporánea a través de su restaurante Pitiona, en la capital oaxaqueña, y con una formación que incluye restaurantes como Arzak y elBulli, José Manuel Baños subraya que Aguamiel es un declarado y explícito esfuerzo por transmitir y proyectar la cocina clásica del estado: "Pitiona me ha dado la oportunidad de desarrollar una propuesta de vanguardia, en sintonía con mis raíces oaxaqueñas y yucatecas; sin embargo, quien viene a Aguamiel va a encontrar los platillos más tradicionales de Oaxaca, en el sentido más estricto, pues la intención es mostrar esa cocina de manera fidedigna." Platillos como las empanadas de pollo con amarillito, las garnachas istmeñas y las típicas tlayudas servidas con tasajo, chorizo oaxaqueño, carne enchilada y chapulines, en sus múltiples combinaciones, son parte esencial del repertorio de Aguamiel. "Incluimos también la tlayuda con arrachera como una opción para nuestros comensales, entendiendo además la preferencia que hay en la Ciudad de México hacia este tipo de corte. Una buena parte del personal procede de Oaxaca y muchas de estas preparaciones las han aprendido y apreciado desde niños en sus casas. Queremos que la gente sienta y perciba la autenticidad de nuestros platillos y que en cualquiera de los casos tanto el personal de cocina como del salón sepan explicar y transmitir el origen, el uso y las características de un determinado producto. De ahí la importancia de que los más identificados con la cocina oaxaqueña seamos nosotros mismos,” comenta el chef.

Querida tlayuda

“Las tlayudas las preparamos sobre las brasas ardientes de carbón, de manera que el resultado exprese los sabores, los aromas, las cocciones que son parte esencial de este platillo tan representativo de Oaxaca", dice Baños. Resalta que todos los ingredientes utilizados en Aguamiel proceden directamente de Oaxaca; además de que hay la posibilidad de comprar productos para llevar a casa, como quesillo, carne enchilada, tlayudas y chapulines. Las preparaciones, dice Baños, respetan los conceptos más domésticos de elaboración, de tal modo que los caldos tradicionales, como el pollo con un toque de cilantro, el de carne con hoja santa, y el de mariscos con pitiona, son servidos en riguroso recalentado, de manera que la sazón y la concentración de sabores esté en su mejor punto. "Todas las cocinas regionales tienen un factor que atrapa al comensal de manera única, pero no podemos negar que la oaxaqueña tiene un especial encanto, y no sólo a la hora de la comida, sino también a la hora del desayuno, ya que pocos se resisten a unos exquisitos tamales, ni desde luego al tradicional chocolate de agua con el característico pan de yema. Es por eso que nuestra propuesta también incluye los platillos típicos para empezar el día, yendo a tiempo conforme transcurre la jornada, la cual se puede acompañar con nuestras distintas especialidades. Además, continúa José Manuel, "por supuesto el mezcal no puede quedar fuera, y por ello contamos con una buena selección de mezcales oaxaqueños. La idea en Aguamiel es que también en momentos especiales se pueda disfrutar de degustaciones específicas de la colección de destilados, teniendo la oportunidad de conversar y tener más información sobre su procedencia y elaboración directo de los mismos productores", indica el chef.

Aguamiel Tlayudería

Dirección: Coahuila 65, Col. Roma Norte

Tel: 5564 3061

Twitter: @AguamielMX

Horario: dom-mie, 1-23 hrs. / jue-sáb 1pm.1am

Promedio: $350 pesos