Se encuentra usted aquí

Un cuarto de siglo dedicados a la cocina

Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari celebran 25 años del proyecto que refleja su amor por México, su cultura y su gastronomía
24/06/2015
17:40
Adriana Silvestre
-A +A
Un poco antes de 1990, Edmundo Escamilla, investigador gastronómico y Yuri de Gortari, jefe de cocina, ambos directores fundadores de la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX) dejaron lo que estaban haciendo para dedicarse en cuerpo y alma a un proyecto que les permitiera transmitir, desde un punto de vista histórico y cultural, la gastronomía mexicana, su pasión. 
 
“Nos conocimos en un trabajo de gestión cultural, hasta que abrimos el restaurante La Bombilla, nos tardamos dos años y no teníamos ni un peso. Empezamos investigando, Tere Castillo Iturbide nos llevaba información; Yuri se estaba formando como cocinero, y compañeros míos de la universidad me decían, yo te puedo dar un trabajo ¿que de a tiro están muy jodidos que se dedican a la cocina? Nadie entendía el concepto”, platica Edmundo .
 
El inicio fue el restaurante La Bombilla, pero desde antes en el Café de Nadie, dentro del mercado El Parián en la colonia Roma, ya organizaban charlas históricas con degustación. “La primera fue de cocina mexicana de la época prehispánica y asistió mi tío Elí de Gortari. Queríamos un sitio que tuviera cultura y mostrar la historia de México a través de la comida”, explica Yuri.
 
En el restaurante se hicieron emblemáticos platillos, como los tacos de flor de jamaica, pollo en salsa de pasitas, codorniz en salsa de cacao y mixiotes de conejo maridados en pulque. Grandes personajes visitaron el lugar, por ejemplo, Tehua (María del Rosario Graciela Rayas Trejo), Salvador “el negro” Ojeda, Silvio Rodríguez, Guadalupe Pérez San Vicente, Amparo Montes, Sabi Kamalich, María Victoria y Joaquín Cordero, entre muchos otros.
 
Un lugar en la historia
 
El restaurante cerró en el 2000, pero el trabajo siguió. Yuri y Edmundo viajaron por el país y por el mundo investigando y promoviendo la gastronomía mexicana. Se presentaron en sitios históricos, como el Museo de Antropología y el Centro Cultural Conde Duque, en  Madrid, el Palacio de Parte Güelfa, en Florencia, el de Carmen de la Victoria, en Granada, el ex-convento de Santo Domingo de Guzmán, en Oaxaca, el Museo de Guadalupe Zacatecas, el Museo de Bellas Artes de Toluca, la catedral de la Ciudad de México y muchos más.
 
En 2002 iniciaron "Lo sabores de la historia", en el Castillo de Chapultepec, en conjunto con el Museo Nacional de Historia. El ciclo duró diez años, en los que Gerardo Díaz de León se ha encargado de los arreglos musicales y Jana Soar de darle vida a personajes históricos. Por supuesto, surgieron los reconocimientos, en 2003 y 2010, obtuvieron el Premio Nacional de Gastronomía de la Real Academia Española de Gastronomía por sus publicaciones: Guisos y Golosos del Barroco y El mezcal, nuestra esencia. Cabe agregar, que tienen siete libros más.
 
En 2007 fundaron la Escuela Mexicana de Gastronomía, donde imparten el Diplomado de Especialización en Cultura y Gastronomía Mexicanas, y más recientemente el de Guía de Turismo Gastronómico y el de Festividades y Cocina Regional; además hay cursos cortos para incentivar la formación de pequeñas empresas. 
 
Varios años participaron en La hora nacional e hicieron el programa El comal que marca las horas. Actualmente realizan las capsulas de Cocina Identidad, y los programas “Tu cocina” en Canal Once, y “México Crisol de Fogones” en Gastro Radio, de Madrid, que se transmite por internet. Los mercadillos los realizan desde 2009 para apoyar a productores mexicanos y jóvenes emprendedores. Por si fuera poco, muy pronto publicarán un libro acerca de Yucatán.
 
“Tratamos de hacer un trabajo lo más honesto que podemos, un trabajo con mucho amor a México porque como decía el teólogo San juan de la Cruz, todo trabajo que se hace con amor, no es esclavitud. Lo que obtenemos son grandes satisfacciones”, expresa el historiador Edmundo.
 
El jefe de cocina Yuri asegura que la pasión de ambos por la gastronomía la describe Pecado, una canción de Caetano Veloso, en la frase que dice: “Sólo sé que me aturde la vida como un torbellino, que me arrastra a tus brazos en ciega pasión. Es más fuerte que yo, que mi vida, mi credo y mi sino. Aunque todo me niegue el derecho me aferro a este amor". 

Mantente al día con el boletín de El Universal

 

COMENTARIOS