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Compromiso con la pastelería

La moda está en lo simple, en aplicar bien la técnica y no exagerar el volumen o texturas, afirma la chef Maricú Ortiz
10/06/2015
17:57
Adriana Silvestre
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Chocolate y vainilla son los primeros sabores que llegaron a la mente de la chef Maricú Ortiz al acordarse de su niñez.  Y es que su mamá, quien lleva el mismo nombre, era muy buena cocinera, sobre todo en el área dulce. “Su postre estrella eran los eclairs, el más rico era uno muy sencillo que llevaba vainilla por dentro y chocolate por fuera. Era buenísimo”, recuerda la experta, en entrevista para Menú.
 
“En Monterrey la merienda no es a la hora de la cena, sino a media tarde, tomar el café con las amigas;  mi mamá hacía eclairs, pastel de chocolate o alemán, magdalenas, galletas, siempre había algo. Y yo, como desde entonces soy comelona de dulce, siempre estaba pendiente para ver qué me tocaba”, agrega la fundadora del Centro de Artes Culinarias Maricú.
 
Manos a lo dulce
 
En la década de los 70, sus padres abrieron las puertas de las pastelerías Marycu La Baguette, en su ciudad natal. Por lo tanto, cuando ella decidió que su carrera sería en ese ramo, la apoyaron por completo; así que viajó a París, Francia, a la Ecole Lenôtre. Después de dos años regresó, pero esta vez a la ciudad de México, para independizarse de su familia y abrir su propia pastelería en la colonia Del Valle; la llamó Martiz. 
 
“Estaba soltera, tenía tiempo y espacio. Supongo, porque no recuerdo como sucedió exactamente, que platicaba con los clientes, les gustaba lo que hacía y me picó el gusanito de dar clases. Saqué mis carpetas y armé mis primeros cursos de galletas, pastelería francesa, tartas y chocolatería”, expresa la repostera.
 
Después se casó y decidió vender el negocio para dedicarse por completo a ser mamá. Sin embargo, se dio cuenta que también necesitaba seguir su profesión, así que nuevamente comenzó a impartir talleres. Primero fueron a domicilio, hasta que decidió establecerse en Lomas del Pedregal y en 1993 fundó el Centro de Artes Culinarias Maricú (CAC), donde está por concluir la XXII generación.
 
Siempre a la vanguardia
 
En el CAC, además del Diplomado Profesional en Pastelería, imparte cursos cortos e invita a los mejores pasteleros y chocolateros de todo el mundo. Entre ellos han estado Christophe Adam, John Kraus, Oriol Balaguer, Emmanuel Ryon, Vincent Mary, Sebastien Canonne, Christophe Felder, Bo Friberg, Stephane Glacier, Jacquy Pheiffer, Dan Budd, Philippe Gobet, Benôit Gaillot, Christophe Michalak, En-Ming Hsu, Christophe Rhedon, Paco Torreblanca y Javier Guillén.
 
Y es que para ella es fundamental la actualización, por eso, desde el inicio de su escuela, se encargó de buscar a expertos que quisieran venir a México. “Al principio contacté a mis profesores, después por fax o presentándome en cualquier oportunidad para invitarlos. Ahora, hasta me llaman o me escriben porque quieren venir, y si pudiera tuviera uno cada semana”, asegura. 
 
El éxito del trabajo de Maricú ha marcado la pastelería en México. Actualmente es invitada como jurado a diferentes concursos nacionales e internacionales, como El joven chef mexicano, Mondial des Arts Sucreés y Concurso Maya Latinoamericano de Repostería, entre otros. Además ha ganado premios, por ejemplo, Chef del Año 2009 por Vatel Club México y distintivo de la Académie Culinaire de France.
 
En 2012 publicó su libro Cocinando Dulce, el siguiente año abrió la sucursal Palmas y estrenó la App Cocina dulce. Asegura que “mi crecimiento ha sido cuidadoso, la idea es seguir preparándonos para tener más nivel, más calidad y subir el nivel de la pastelería en general”.
 
Su recomendación para los jóvenes que quieren dedicarse a la pastelería es que deben comprometerse en serio. “Porque si es una actividad demandante, pesada o cansada e implica sacrificio, pero en la medida que lo haces porque te gusta, entonces entiendes que la verdad es que no lo ves nunca de esa manera, lo disfrutas y aguantas lo que sea. La habilidad la puedes ir desarrollando, pero las ganas de trabajar y hacer bien las cosas, esas deben estar siempre”. 

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