Cómplices en la mesa

Hoy en día, los esquemas se han roto con la evolución de los sabores que han surgido en la gastronomía. Es cuando los chefs se atreven a crear excelsas combinaciones  para halagar los sentidos del paladar.

El chef Rodrigo Llanes, del restaurante El Jolgorio, te propone degustar quesos de leche de oveja y cabra, acompañados con mezcales y frutas.

“Esta creativa combinación, por lo regular, se acostumbra como entrada o aperitivo”, explica el experto en artes culinarias.

El cocinero agrega que para realizar un buen maridaje, se tiene que tomar en cuenta el tiempo de maduración, el tipo de leche de los quesos y acompañarlos con un destilado que guarde las mismas notas, por ejemplo, cítricos de campo o con sabor ahumado, por mencionar algunos.

“Los manjares lácteos son muy apreciados en casi todo el mundo y por lo mismo se fabrican infinidad de tipos y sabores, por lo que son un alimento que se presta para jugar y crear toda una magia de sabores”, explica Llanes.

Consejos expertos

”Para el chef  Llanes, los quesos elaborados de leche de oveja contienen menos agua, sin embargo,  tienen más sólidos que los de vaca, ya que poseen más grasas y proteínas.

“Si se trata de los de cabra, éstos poseen un sabor más fuerte, por lo que recomiendo combinarlo con un mezcal joven procesado en barrica y que tenga un poco de notas ácidas , además de algunas frutas como mangos, fresas, pitahayas y zarzamoras”, recomienda el experto.

El cocinero explica que si se trata de quesos elaborados con leche de oveja, éstos tienen un sabor ahumado con  textura cremosa, suave y sabor ligero, los cuales se pueden maridar con un destilado reposado, “una  recomendación extra es disfrutar un grano de café cubierto de chocolate, de esta manera comprobarás que no se perderán sus virtudes al paladar,  será una experiencia sensorial inolvidable.

“También puedes combinar quesos de vaca, oveja y cabra con un mezcal reposado, acompañado con aceitunas y frutos secos”, enfatiza el también historiador gastronómico.

El experto en la cocina dice que en ocasiones se puede preparar una ensalada de berenjenas, aceitunas y alcaparras, para algunos quesos maduros, de sabor fuerte.

“Hay algunas compotas de capulines con vino tinto de uva Sirah o un Ganache al café y pimientas”, asegura Llanes.

Actualmente, dice el chef,  el comensal es más exigente y atrevido, que ha roto esquemas y se atreve a mezclar sus propios sabores.

“En ocasiones se rompe con el protocolo de las comidas. Y realmente es excelente atreverse a combinar sabores y a disfrutar de las virtudes que guardan los quesos, especias, mezcales y frutas”, advierte el chef de El Jolgorio.

Ingrediente con historia

Algunos descubrimientos muestran que la elaboración del queso es uno de los procesos más antiguos, ya que en Egipto en la tumba de Horus-Aha, segundo rey de la primera dinastía (3000 a 2800 a.C), se encontraron jarros de cerámica que, al ser analizados químicamente, mostraron restos de quesos.

Graciela M. de Flores en el libro Los Vinos, los Quesos y el Pan, menciona que hay algunos descubrimientos arqueológicos, como algunas pinturas rupestres en cavernas del Sahara y Libia, muy parecidas a las de España y Francia que muestran lo que quizá fue un procesamiento o elaboración de este producto lácteo. Estas pinturas datan del periodo de 2000 al 5500   a. C.

Es posible que los indoeuropeos, venidos probablemente de las estepas asiáticas al valle de Dnieper antes del año 3000  a. C., introdujeran sus conocimientos de la elaboración del apreciado queso en Europa, o que las tribus que ahí vivían ya lo dominaran.

La investigadora Flores, afirma en su texto que algunos escritores clásicos proporcionan grandes evidencias de que en Grecia y Roma el queso era un alimento del pueblo.

En Grecia lo consumían diariamente durante la comida y también en los banquetes, ya fuera solo o preparado en salsas; lo mismo que en los postres combinándolo con higos y miel. En Roma, la leche más utilizada para su elaboración era la de cabra, en menor cantidad aprovechaban la de oveja y por último, la de vaca.

El escritor clásico Virgilio describe algunas salsas famosas preparadas con queso, como es el caso de la llamada “moretum” que llevaba además ajo y hierbas aromáticas; otra salsa especial para servir con pescado era elaborada con poro y cebolla martajados, que se añadían al queso, sazonándolo con vinagre y sal.

Después de la caída del Imperio Romano y la decadencia de su civilización, la historia y evolución del procesamiento del queso pasaron por un largo periodo de oscuridad. Fue durante la Edad Media que los monjes de los monasterios dieron un nuevo impulso a la elaboración del queso con muy buenos resultados.

En el siglo XIX la fabricación del queso pasó a ser una industria con gran auge gracias a los descubrimientos hechos en el campo de la bioquímica; a partir de entonces se comenzaron a preparar cultivos de cuajo con el fin de estandarizarlos; también se aplicaron diferentes procesos 
de maduración para obtener quesos de múltiples variedades y características.

Actualmente, se fabrican quesos con: leche de cabra,  oveja, y sobre todo de  vaca; en algunos países del mundo  se utiliza también  de búfalo, venado, yegua o burra.

La calidad del alimento lácteo depende sobre todo de la calidad de la leche empleada en las diferentes maneras de tratar la leche cuajada.

Actualmente, este alimento lácteo, junto al mezcal forman verdaderos manjares que han logrado conquistar los paladares de los sibaritas más expertos del mundo.