Una receta prehispánica en celoso resguardo

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La receta exacta del tejate es el secreto mejor guardado de San Andrés Huayápam, un pueblo zapoteca de los Valles Centrales en Oaxaca. Son 120 mujeres productoras las encargadas de cuidar que la forma precisa de preparar esta bebida prehispánica, a base de maíz, cacao y una pequeña flor blanca conocida como “rosita”, no salga de la comunidad.

Desde hace 17 años se aglutinaron en la Asociación de Mujeres Productoras de Tejate Guipi para proteger la bebida y dedicarse a su difusión a través de eventos y ferias turísticas. El cuidado se debe a que hace más de 16 años alumnos del Instituto Tecnológico de Oaxaca se apropiaron la receta y sacaron una versión en polvo del producto que comenzaron a comercializar.

Como respuesta, las mujeres se han vuelto celosas de esta tradición exclusivamente femenina, que incluso les ha abierto las puertas a la participación política, puesto que cada año la agrupación cambia de dirigentes y se involucra activamente en los eventos de su comunidad para incentivar la inclusión de todas las integrantes.

“Tenemos que ser celosas”. Desde hace 30 años Sara Margarita Hernández Luis se dedica a la venta del tejate, una bebida refrescante que antiguamente era reservada para clases privilegiadas. Al igual que para su madre, su hija y muchas de las mujeres de la localidad, para Sara la venta de esta bebida representa su principal fuente de ingresos y todo un estilo de vida, puesto que también se desempeña como representante de la asociación de productoras.

Acompañada de Clara Adelina García, Sara explica que el tejate surgió en San Andrés porque sólo aquí se da el ingrediente principal, la rosita o flor de cacao, una pequeña flor blanca que se da en frondosos árboles oriundos de la comunidad y que se levantan en los patios casi de cada casa. Según las productoras, el clima y las condiciones del pueblo son los que han permitido que este ingrediente mantenga el sabor único de la bebida prehispánica.

Incluye la molienda de maíz, cacao y hueso de mamey, pero las cantidades exactas sólo las conocen las mujeres de la comunidad. Una vez que se tiene la masa, las mujeres la baten poco a poco con agua hasta conseguir la consistencia indicada, que se refleja en la espuma que surge en la parte superior de la bebida cuando está lista. Para consumirla se sirve en jícaras redondas, obtenidas de frutos como el bule.

Una receta prehispánica en celoso resguardo

“Tenemos que ser celosas de nuestro trabajo y de nuestro producto y vigilar entre nosotras que no se extienda, tal y tal se hace, tenemos que conservar lo nuestro”, explica Sara. También cuenta que la agrupación surgió “con la idea de seguir fomentando la tradición a sus hijos”, es por ello que se ha incentivado su consumo en mercados y plazas públicas de casi todo el estado. Para lograrlo, las 120 mujeres tienen entre sus objetivos a largo plazo conseguir la denominación de origen de la bebida. Explica, además, que la unión de mujeres surgió a la par del nacimiento de la Feria del Tejate, que desde hace 17 años se celebra el Domingo de Ramos y que en su última edición convocó a casi 70 mil visitantes.

Otra de las ventanas donde la asociación oferta su bebida es en la Feria del Tamal y del Tejate, que se realiza en el marco de la Guelaguetza y que este año contará con la participación de 70 productoras y se realizará en la Plaza de la Danza los días 26 y 27 de julio.

Mientras prepara la bebida en un recipiente de barro, Sara cuenta que las mujeres jóvenes siguen interesadas en el tejate como fuente de ingresos. “Muchas son profesionistas y en sus días de descanso elaboran el tejate”.

Expandir mercados. Entre las acciones para diversificar su producto, las mujeres de San Andrés han innovado con variantes del tejate, como polvo para elaborar la bebida, galletas, pan, nicoatole (un postre tradicional) y hasta mezcal. Han expandido la venta de la bebida a lugares como Puerto Escondido y el Istmo de Tehuantepec.

Dentro de la misma asociación, un grupo de seis mujeres inició con la marca Tejayapam, dedicada a deshidratar la bebida y comercializarla en otros espacios. De acuerdo con Reyna García, que lleva 40 años vendiendo el tejate de la forma artesanal, la asociación dio el permiso para que un ingeniero químico de la comunidad iniciara el procedimiento y se lo enseñara a las productoras tradicionales. Con dicho producto en polvo, las mujeres del tejate comienzan a expandirse a nuevos mercados como Estados Unidos. La muestra es que la bebida ha tenido una feria en Los Ángeles, California.

Reyna, quien fue una de las pioneras de la unión de mujeres, recuerda que el robo de su producto se dio porque en las primeras ferias se mostraron abiertas con quien preguntaba. Cuenta que unos estudiantes les solicitaron ayuda para una calificación y ellas se la dieron sin imaginar que “se apropiarían de la receta”. Desde entonces se dedican a protegerla.