Tequila. Tradición mexicana de exportación mundial

Elaborar la bebida era prohibido durante la época de La Colonia. Pero ahora su éxito es tal, que tan sólo en 2016 se exportaron 212 millones de litros
Las “piña s” de agave son jimadas y partidas antes de colocarlas en los hornos donde se hidrolizará la planta para extraer sus azúcares y destilarlos para elaborar tequila (Raúl Torres)
31/03/2017
03:20
Raúl Torres / Corresponsal
El Arenal
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Salvador Rosales camina por la planta de Tequila El Cascahuín, ubicada en El Arenal, Jalisco —uno de los tres municipios enclavados en las más de 38 mil 600 hectáreas que entre el volcán de Tequila y el valle del río Santiago comprenden el llamado Paisaje Agavero, declarado como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2006—, mientras a su paso unos 15 trabajadores realizan distintas labores para la producción del día.

Las “piñas” de agave han sido jimadas y partidas por mitad, a un costado del patio central de la fábrica; frente a los hornos, un hombre carga uno a uno los pedazos para colocarlos con cuidado dentro de uno de los cuatro hornos donde se hidrolizará la planta para después poder extraer sus azúcares y destilarlos para hacer tequila.

Dicen los expertos, que no hay tequila malo, que el mejor es el que te cae bien o no te causa malestar si te pasas de copas, pero mientras recorre su fábrica, Salvador Rosales explica que sí hay una diferencia importante: “En la norma del tequila hay dos categorías: el que es 100%
de agave o agave azul, y el que es sólo es tequila, que tiene que llevar 51% de azúcares de agave y 49% de otros azúcares, como piloncillo, azúcar, glucosas, fructuosas, etcétera”.

Una vez que el horno está lleno de “piñas” éste se enciende durante 30 horas para que el vapor y la presión comiencen la transformación química. Después, el agave cocido se deja reposar durante 24 horas antes de colocars en una trituradora donde se desgarran para obtener una fibra que será machacada una y otra vez para extraer sus jugos.

Aunque la familia de Salvador Rosales ha elaborado tequila desde 1904 —por lo que es una de las estirpes más antiguas en esta industria, aunque el origen de la bebida se remonte a las tabernas clandestinas que existían en el siglo XVI desde el volcán de Tequila, en Jalisco, al puerto de San Blas, en Nayarit—, la planta actual tiene poco más de 50 años en funcionamiento y aún se pueden ver las primeras tinas de mampostería en que se dejaban fermentar los azúcares del agave para destilarlos después.

“Hoy tenemos una sala de fermentación totalmente moderna con tanques de acero inoxidable; se fermenta en madera o en acero inoxidable, pero nosotros, por sanidad, fermentamos en acero inoxidable porque son más fáciles de asear que las tinas de madera. Aquí es dónde agregamos la levadura que preparamos un día antes del mismo agave para que sirva como arranque a nuestro proceso de cambiar el azúcar por una bebida alcohólica y esto puede durar entre 56 y 60 horas”.

Hoy el tequila goza de prestigio internacional y desde el 9 de diciembre de 1974 cuenta con denominación de origen reconocida en medio centenar de países.

Sin embargo durante el siglo XVI la corona española prohibía su producción como medida proteccionista para los vinos y aguardientes españoles que llegaban a las colonias.

En el siglo XVII la producción y consumo de tequila alcanzó tal volumen que el gobierno colonial vio la conveniencia de permitir su producción para cobrar el respectivo impuesto; así se convirtió en la bebida de los peones, de los exploradores, de los mineros, de los buscadores de oro, de la gente de campo y de los charros, que lo llevaron a las películas y lo convirtieron en fetiche para conjurar las tristezas, aunque sea por un instante.

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Destilación

En la sala de destilación de El Cascahuín, el “mosto muerto” —que es lo que resulta de la fermentación de los azúcares— pasa por un doble proceso.

“En los alambiques de mayor tamaño es donde iniciamos la primer destilación, que nosotros llamamos destrozamiento, y en los alambiques de menor capacidad hacemos la segunda destilación, que nosotros llamamos rectificación; de la primera destilación obtenemos un producto cristalino con un volumen de alcohol de 28% o 30%, en la segunda destilación tenemos un tequila que podemos sacar con un promedio de hasta 55% de alcohol”, indica Rosales.

El proceso de doble destilación de mil litros de tequila puede durar entre cinco y seis horas, luego se almacena y envasa.

“La Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-2012) nos habla de dos categorías, el tequila 100% y el tequila 51-49, pero además de esa división tenemos cinco clasificaciones: blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo.

“El blanco es como sale directamente de la destilación, obviamente diluido a la graduación comercial de alcohol que cada marca tiene, que puede ser 35%, mínimo y 45% máximo. El tequila joven es una mezcla de reposados con blancos; el reposado se pone a madurar como mínimo dos meses, como marca la norma; el tequila añejo se pone a madurar un año como mínimo y los extra añejos son tres años como mínimo”, señala Rosales antes de abrir las bodegas donde su producto se añeja en barricas de madera.

En EU, los principales clientes

De acuerdo con los datos que maneja el Consejo Regulador del Tequila se indica que durante 2016 se exportaron más de 212 millones de litros del licor a los cinco continentes, pero Estados Unidos sigue siendo el país al que más litros de la bebida se envían cada año (161 millones 24 mil 41 litros el año pasado, lo que representa el 81.8% de la exportación).

Las naciones que le siguen como consumidores son Alemania (5 millones 320 mil 223 litros), España (3 millones 844 mil 479 litros), Francia (3 millones 180 mil 693 litros) Japón (1 millón 759 mil 135 litros), Reino Unido (1 millón 701 mil 303 litros) Sudáfrica (1 millón 515 mil 388 litros), Colombia (1 millón 263 mil 993 litros), Canadá (1 millón 178 mil 148 litros) y Brasil (1 millón 118 mil 721 litros).

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Nuevos mercados

Hasta los primeros dos meses de este año se han exportado 30 millones 691 mil 422 litros de tequila y Letonia, una de las repúblicas bálticas, ha entrado en la tabla de las 10 naciones más consumidores de esta bebida, desbancando a Brasil.

“Nuestra producción diaria, trabajando un solo turno, es de entre 800 y 900
litros de tequila 100% a 55% de alcohol en volumen; cuando producimos tequila 51-49 la producción se nos va a mil 700 o mil 800 litros.

“De ahí una parte se va a maduración y otra a envasado directamente; nuestro principal cliente de exportación es Japón, tenemos dos años mandando para esas regiones”, concluye Salvador Rosales.

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