De los fogones en Papantla a la cocina internacional

estados@eluniversal.com.mx

Con las enseñanzas culinarias de sus ancestros mesoamericanos a cuestas, Martha Soledad Gómez Atzin, la cocinera totonaca más reconocida del país, recorrerá el mundo para deleitarlo con su sazón.

Las recetas de sus ancestros; caldo de gallina, bocoyes, molotes, carne de conejo o liebre, y hasta los quelites, formarán parte de una variedad de platillos que el gobierno mexicano promocionará en el extranjero.

La totonaca con sangre española que aprendió en viejas galeras con fogones y docenas de abuelas indígenas los secretos de la comida, fue designada —junto con dos cocineras— embajadora culinaria de México por la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE).

Los triunfos de esta cocinera de 53 años son los de toda una tradición que viene de generación en generación. “Esto es por todas las cocineras tradicionales de Veracruz”, asegura.

El programa Ven A Comer incluirá un cuerpo diplomático de cocineros, los cuales junto con las Embajadas y Consulados mexicanos, promoverán la riqueza y variedad de nuestra gastronomía y pondrán de manifiesto su valor como patrimonio mundial.

Martha, quien encabeza a un grupo de indígenas que a través de la comida promueven las tradiciones, fue invitada a la ceremonia que formalizó la integración de un equipo de especialistas que serán embajadores culinarios para ser testimonio vivo de los productos, técnicas tradicionales e innovación que promueve la cocina mexicana.

“Es un gran compromiso. Es raro todo lo que está sucediendo, me siento halagada, pero también muy comprometida con todas las mujeres cocineras de Totonacapan y de mi país”, afirma la mujer originaria de La Unión, rancho asentado en la Sierra de Papantla, donde aprendió la cocina tradicional de su abuela Soledad Atzin Cruz.

Luego de recibir el reconocimiento como embajadora culinaria, se niega a abandonar a los suyos y a las pocas horas se encuentra metida en la sierra encabezando una ceremonia indígena ancestral para limpiar a hombres y mujeres de las malas vibras.

Fue desde ese rancho donde logró no sólo darle orgullo a la cocina indígena, sino un cambio entre las mujeres que hoy, a través de sus recetas, han logrado cambiar costumbres machistas.

Ahora formará parte de una red de destacados cocineros procedentes de diferentes regiones que fungirán como embajadores culinarios.

Gómez Atzin es coordinadora de la Casa de la Cocina Tradicional Totonaca del Centro de las Artes Indígenas y líder del grupo Mujeres de Humo.

Martha ha recorrido Estados Unidos y Cuba, así como decenas de estadios del país en foros gastronómicos nacionales e internacionales mostrando sus dotes en el fogón.

“Mi mundo era grande donde había muchos, muchos braceros y alrededor de los braceros había flores, tomates, muchas cosas y muchas cocineras. Me reía, vivía mi mundo”, recuerda.

Apoyo. En 2010 la cocina tradicional mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), y este grupo selecto fortalecerá la presencia de la tradición culinaria en las más diversas latitudes.

La secretaria de Relaciones Exteriores, Claudia Ruiz Massieu, afirmó que en el primer equipo de promoción culinaria están las mejores cocineras tradicionales del país como Juana Bravo, cocinera tradicional michoacana de Mi Tierra; Abigail Mendoza, cocinera tradicional oaxaqueña de Tlamanalli; y Martha Gómez Atzin, cocinera tradicional totonaca veracruzana.

“Porque ustedes nos recuerdan de dónde venimos y todo lo que hemos aportado y podemos aportar al mundo, nos dan nuestro conocimiento y nos trasmiten su sabiduría con mucha sencillez, con mucho amor por México”, expresó la funcionaria.

El programa incluye el distintivo Ven a Comer, un reconocimiento a los restaurantes y establecimientos que ofrecen platillos distintivos de la cocina mexicana y promueven el valor de la gastronomía nacional.

Además del apartado Jóvenes Talentos, mediante el cual los graduados de las mejores escuelas de gastronomía de México realizarán prácticas profesionales con duración de un año en 12 Embajadas y Consulados bajo la modalidad de empleados locales.

Y finalmente el maridaje con el vino nacional que se servirá en los eventos que auspicien las representaciones de México en el exterior.

Con estas acciones, la gastronomía mexicana promoverá la riqueza natural y cultural del país, fomentará el turismo y fortalecerá la cadena productiva en las cocinas tradicionales.

Martha Soledad rememora con gran cariño que sus abuelos eran muy populares en la sierra, por lo que cada ocho días eran padrinos.

“Y a veces me iba con ellos a las fiestas pero a veces me quedaba a propósito. Había abuelas, nanas que estaban trabajando con la familia y ellas me dejaban jugar con la masa, ver cómo se prendía la lumbre y todo”, dice.

Los rayos de sol y el humo que emanaban de aquellas cocinas le servían para escaparse de sus miedos.

“Era una niña, tenía miedos, tristezas y necesidades que mi abuela no podía llenar porque tenía mucho trabajo. Todo esto me ha llevado a querer saber, investigar, abrir caminos”, agrega.

No sólo logró dominar el arte culinario de las culturas mesoamericanas, sino que aprendió los secretos “mágicos” de los ancestros al cocinar.

Especialistas. Además de la totonaca Martha Gómez Atzin, la embajada culinaria se integra por: Ángel Vázquez, Elena Reygadas, Gerardo Vázquez, Juana Bravo, Martha Ortiz, Sonia Arias, Susana Palazuelos, Jorge Vallejo, Ricardo Muñoz, Margarita Carrillo.

Así como Abigail Mendoza, Alejandro Ruiz, Alicia Gironella, Edgar Núñez, Enrique Olvera, Guillermo González, Josefina Santa Cruz, Mónica Patiño, Patricia Quintana, Jair Tellez, Pablo Salas, Tomás Bermúdez, Javier Plascencia, Diego Hernández, Pedro Evia y David Centina.