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De acuerdo con experiencias de meseros, hay restaurantes en los que obtienen de propina de 300 a 400 pesos entre semana y hasta 500 pesos entre el viernes y el domingo (IVÁN STEPHENS. EL UNIVERSAL)

El peso de la propina

14/07/2016
03:50
Mariana F. Maldonado
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La gratificación extra representa una parte importante del ingreso del sector servicios

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La propina es una costumbre muy arraigada en México y para algunos trabajadores constituye la principal base de su ingreso laboral.

Aunque esta gratificación es muy va-riable en cada caso, para algunos traba-jadores que reciben esta retribución lle-ga a ser equivalente a 50 o hasta 70% de su sueldo total. Sin embargo, hay excepciones donde resulta ser 100% de sus ingresos.

Los trabajadores que normalmente reciben este tipo de gratificación son meseros, despachadores de gasolinas, taxistas, acomodadores de autos, estilistas y cerillos, principalmente.

No existen cifras oficiales del número de personas que reciben propinas por sus actividades, pero muchos trabajadores con hasta un salario mínimo se encuentran en este segmento.

Datos de la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo del Inegi al primer trimestre de 2016 indican que en México hay 7 millones 894 mil 712 personas que gana hasta un salario mínimo, que es 15% del total de población ocupada.

La repartición

En muchas ocupaciones la propina no sólo es de quien la trabaja. Un mesero suele recibir el salario mínimo, con suerte más, y a eso se le suma lo que obtenga de propinas, lo cual, se divide de distintas formas, de acuerdo con el lugar.

De lo que recibe por este concepto, el mesero no se queda con todo. El servicio en un restaurante depende de un trabajo en equipo, en el que participa personal de cocina, cajeros, baristas, entre otros. La repartición de estas gratificaciones, que no son obligatorias y dependen de la calidad del servicio, se hace de manera distinta. Algunas veces de manera poco equitativa en la que pierde el encargado de atender al cliente.

Es el caso de Toñita Rojas, una tijuanense que trabajó casi siete meses en un café en el centro de esa ciudad fronteriza. “Estoy de acuerdo de que se reparta entre cocina, barra, pero un porcentaje. A mí me tocó la mala suerte de que era a partes iguales y me parece injusto”, explica. Así, tenía que dividir su propina entre el número de integrantes del equipo con el que trabajara ese turno, algunas veces entre cuatro, otras entre ocho, lo que le achicaba la gratificación.

Hoy trabaja en otro local en el que le va mejor, no sólo porque la repartición es más equitativa, sino porque se encuentra en Estados Unidos.

Toda una costumbre

Dar propina es una costumbre no sólo de México, sino de muchos países y antigua. En el mundo los porcentajes varían de 5% a 20%.

En México, aunque no es obligatoria, ronda entre 10% y 15% según la calidad del servicio. Hay otras actividades que no están sujetas en proporción al gasto, y que están ligados a un desembolso simbólico, que pueden ir de dos, cinco, 10 o 20 pesos, dependiendo la voluntad de la persona beneficiada de un trabajo o apoyo.

Pero no en todos los lugares es bien vista.

En Japón, por ejemplo, es casi un insulto ofrecer dinero extra por hacer bien el trabajo.

Ryuhei Tomita, licenciado en historia asiática por la Universidad de Chuo y traductor japonés radicado en Irapuato, cuenta que a pesar de llevar varios años radicando en México, todavía está en desacuerdo con dejar propina.

“Muchas veces la calidad del servicio es muy mala pero tengo que dar la propina aunque no la merezcan”, asegura. En cambio, cuenta que en Japón se paga bien sea cual sea la ocupación y “el servicio es perfecto”, asegura.

En áreas como la Polinesia Francesa, Botswana, Corea y Singapur no se acostumbra la contribución, según el sitio de viajes Wanderbat.

Arraigada historia

Hay varias versiones sobre dónde surgió la costumbre. Ofer H. Azar, un profesor del departamento de Administración de Negocios de la Ben-Gurion University of the Negev (institución con sede en Israel) y estudioso del tema desde el punto de vista económico, usa a varios autores para explicar cómo nació el fenómeno.

Uno asegura que esta costumbre data de la era romana. Otro autor citado por Azar documenta que viene de la alta Edad Media, cuando los señores feudales encontraban mendigos en el camino y con monedas intentaban asegurar su libre tránsito. Otros señalan que nació en Inglaterra en el siglo XVII, cuando los dueños de restaurantes y bares colocaban ollas de bronce en sus establecimientos con la inscripción de “To Insure Promptitude” (“Para asegurar celeridad”, en su traducción ) y cuyas siglas TIP se usan en inglés para denominar a la propina.

“¿Por qué la gente sigue con esta costumbre?” se pregunta Azar y apunta a que la “sabiduría popular” de los economistas sugiere que las propinas existen porque es la forma más eficiente de monitorear y recompensar los esfuerzos de trabajadores que se dedican a los servicios.

Pero ésta es sólo una de las razones. La gente sigue dando propinas en un afán de gustar y ser aceptados por otros. No sólo eso, sino que no hacerlo genera sentimientos de ser injusto y vergüenza, según el estudio Las implicaciones de dar propina para la economía y la administración (“The implications of tipping for economics and management”, en inglés).

Esta costumbre también tiene implicaciones económicas. Por ejemplo, en Estados Unidos, el monto total anual de propinas dadas sólo en restaurantes asciende a 28 mil millones de dólares. En México no hay cifras al respecto.

Condiciones negativas

A Carla Guerrero, joven psicóloga que se empleó como mesera para pagar su escuela, y que lleva cinco años en el sector restaurantero, le descontaban 15 pesos diarios a cuenta de la loza que pudiera romper en un restaurante en el que trabajó. En otros lugares esta cantidad puede ascender hasta a 50 pesos, cuenta.

“Es injusto porque al final del día lo que se rompe de loza ni siquiera es por uno. A veces a los clientes se les caen los platos o al lavaloza. Es pesado porque ganas poco y es muy abusivo”, asegura. En ese lugar no sólo ganaba el sueldo mínimo, sino que tenía que repartir altos porcentajes de sus propinas.

“Era 30% a cocina, 15% a barra y 10% a la cajera. Me quedaba con 45% y a veces trabajaba dos turnos”, cuenta. Hoy en el lugar del que es encargada, quien rompe algo paga 10 pesos.

Contribución, estrella del sector servicios

Angela Giglia y Jorge Robles, en un trabajo titulado Precariedad laboral y derechos negados a un sector de la economía formal: meseros en los restaurantes de la Ciudad de México, editado por la Universidad Autónoma del Estado de México, documentaron la existencia de “circuitos de dinero no declarado o negro”, los cuales sostienen un sector tan importante de la economía, como lo es el de los servicios.

El tema tiene dos ángulos. Mientras que las propinas ayudan al sustento de los trabajadores, los cuales en muchas ocasiones sólo viven de esta donación voluntaria, también se prestan a abusos por parte de los empleadores.

“(La propina) facilita que se den condiciones de sobreexplotación por las empresas, las cuales incrementan sus ganancias en buena medida sobre la apropiación ilegal de las propinas de los trabajadores”, explican en el estudio.

Estos investigadores analizan diversos restaurantes y encontraron lo siguiente:

“Lo que sucede en los restaurantes investigados es que no sólo los meseros no tienen el control sobre sus propinas, sino que el patrón se apropia de un porcentaje basado en su venta diaria. A mayor cantidad de venta, es decir, a mayor productividad del trabajador, mayor es el porcentaje que tienen que depositar en lo que se llama comúnmente el tronco. Entre más ganen, más tienen que aportar. Lo que es una constante es el pago diario de los trabajadores al patrón”, explican en la investigación.

No sólo los meseros, sino que los gasolineros, empacadores de supermercado o acomodadores de coches suelen vivir esta misma situación de abuso, según documenta este estudio.

Se ha buscado vínculo entre la costumbre de la propina y la corrupción, y después de hacer un análisis en 32 naciones, el estudio Una propina: las gratificaciones se relacionan con la corrupcion (“Here’s a Tip: Prosocial Gratuities Are Linked to Corruption” en inglés), encontró que en los países que suelen dar más propinas, existen tasas más altas de corrupción.

Contra la ley

En los casos en los que los patrones se quedan con parte de las propinas no sólo es abusivo, sino también ilegal. La Ley Federal del Trabajo —en el capítulo XIV, dedicado a labores en hoteles, restaurantes, bares y otros establecimientos análogos— en su artículo 346 estipula que las propinas son parte del salario y que los patrones no podrán reservarse ni participar de ellas.

“Desde hace más de 40 años la propina está preservada en la Ley Federal del Trabajo. El salario está definido en la ley como todo lo que el trabajador reciba por su labor, entonces al recibirla aunque no provenga del patrón, se entiende que es salario y el patrón no puede quedarse con ellas”, explica Jorge Sales Boyoli, director y fundador del Bufete Sales Boyoli.

En México por disposición legal, nadie puede ganar menos del salario mínimo, lo que quiere decir que si el trabajador es contratado sólo por la propina, éste debe tener la garantía de que va a recibir el salario mínimo, ya sea vía propinas o porque el patrón va a completar, explica.

Sin embargo éste es sólo el mundo ideal. El modelo se ha “pervertido” tanto que los trabajadores terminan pagando estas cantidades casi como un derecho por trabajar, asegura.

Pero hay lugares en donde las cosas están mejor. Hoy Carla trabaja en Casa de Pan, un restaurante en Coyoacán. Ahí los meseros no tienen que repartir lo que ganan en propinas a la gente que atiende la cocina como en otros lugares, debido a que el mismo establecimiento les otorga bonos para compensar esta parte. Así que los meseros sólo reparten un 15% a la cajera y al barista.

“A diferencia de la mayoría de establecimientos que suelen pagar el salario mínimo, en este restaurante se paga el día a 100 pesos y los meseros se llevan lo que hayan ganado de propina —entre semana de 300 a 400 pesos y fines de semana hasta 500 pesos— menos el porcentaje al cajero y al barista”, explicó.

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